De eiwittransitie is in volle gang. Productontwikkelaars en voedingstechnologen ontwikkelen innovatieve ingrediënten en duurzame producten: fantasie wordt werkelijkheid. Maar… hoe fantastisch zijn ze eigenlijk? Hoe zie je door de bomen het bos? En waar kun je ze vinden; al die nieuwe ingrediënten en producten?
De wereldwijde markt voor veganistisch voedsel groeit exponentieel. Hoewel de meeste mensen dierlijke eiwitten (nog) niet volledig uit het menu schrappen, kiezen ze wel vaker voor ‘groene’, liefst duurzamer geproduceerde eiwitten. Deze flexitariërs zijn op zoek naar een vervanger. Naar een product dat in smaak, bite én voedingswaarde lijkt op het stukje vlees waar ze (gedreven door dierenliefde of zorg om de aarde) afstand van doen. Hun eisen vormen de stuwende kracht achter de meeste innovaties die de markt bestormen; een flinke uitdaging voor productontwikkelaars. Waar vinden zij de ingrediënten die aan al die eisen voldoen?
Een digitale zoekmachine voor duurzame voeding; dát zou nog eens handig zijn. Tim Piels kwam op dat idee in de zomer van 2020. “Ik las toen ‘Drawdown' van Paul Hawken. Dit boek bevat een samengestelde lijst van 100 effectieve manieren om klimaatontwrichting en CO2-uitstoot terug te dringen. Een groot deel gaat over voeding,” vertelt bedenker en mede-eigenaar van het platform Green Food Finder. “De lijst bracht me op het idee voor het opzetten van een online promotie- en verkoopkanaal voor groene, duurzame voedingsingrediënten en -producten. Door het maken van andere ingrediëntenkeuzes kan je namelijk een effectieve bijdrage leveren aan het klimaatprobleem.” ‘Groen’ is hierbij gedefinieerd aan de hand van acht kenmerken die zijn gebaseerd op de 17 United Nations Sustainable Development Goals (SDGs). Alle ingrediënten en producten die op het platform te vinden zijn, voldoen aan tenminste twee van die acht kenmerken.
Sinds kort staat foodtechnoloog Loet Piels, Tims vader, hem fulltime bij in zijn ambitie. Met zijn 35 jaar ervaring in de branche - tot voor kort werkte hij voor Solina - brengt hij een bak aan expertise met zich mee. “Mijn vader heeft bovendien een geweldig netwerk, en geniet vertrouwen in de branche. Kennis is key.” Omdat vader en zoon ook zélf ingrediënten en producten willen verhandelen, zijn ze bezig om het IFS-broker certificaat te verkrijgen. Tim verwacht dat in maart 2023 rond te hebben.
De grootste uitdaging is nu het vullen van het platform en het vinden van de juiste vertegenwoordigingen. Tim: “Wat het lastig maakt, is dat leveranciers vaak al jarenlang samenwerken met vaste distributeurs die hun ingrediënt of merk vertegenwoordigen. Vaak zijn ze contractueel gebonden. Ze kunnen dus niet zomaar hun ingrediënt op een andere plek gaan aanbieden. Wij zijn daarom vooral op zoek naar leveranciers die nog geen vertegenwoordiging hebben in Nederland én naar de kleinere leveranciers die onze hulp kunnen gebruiken bij het in de markt zetten van hun product of ingrediënt. Met onze kennis van ingrediënten en ons netwerk brengen wij vraag en aanbod bij elkaar, om zo ook de vergroening in de voedingsmarkt een handje te helpen.” Op het platform greenfoodfinder.nl vinden we onder meer het Bulgaarse Europack met hun merk Suntein en de Nederlandse firma Multiflour. Wie zijn zij? En wat hebben ze de branche te bieden?
Suntein is een jong merk van Europack, producent van gepelde zonnebloempitten. Hun 6 moderne fabrieken, allemaal gevestigd in Bulgarije, zijn BRC/IFS-gecertificeerd en 24/7 in bedrijf. Een van die fabrieken is exclusief voor de productie van Suntein, een zonnebloemproteïne. Het is een zeer functioneel plantaardig eiwit met een eiwitgehalte van 51%, dat in een groot aantal toepassingen kan worden gebruikt om de voedingswaarde te verhogen en zo aan de huidige markteisen te voldoen. De productie is eenvoudig en 100 procent puur, vertelt de eigenaar van het bedrijf, Vasil Vasilev.
“We schillen en pletten de zonnebloempitten, persen ze, en halen de olie eruit. Wat overblijft is een meel. Omdat we in het proces geen chemicaliën en water gebruiken, blijft alle lecithine die in een zonnebloempit zit, in het meel. Dat levert een eiwitgehalte op van 51-52%. Anders dan bij bonen hoeven we niets te doen om een bittere bijsmaak te elimineren of te maskeren. Ons meel smaakt mild naar zonnebloempit en vrijwel iedereen vindt dat lekker.”
“Die is goed,” verklaart Vasil. Hij legt uit: “Zonnebloemproteïne is een zeer goede emulgator. Het heeft een goed oplosbaar, watervasthoudend en vetbindend vermogen.”
“Er is altijd voldoende aanvoer, daardoor blijft onze prijs stabiel. We kopen zoveel mogelijk lokaal in. ”
“Dat is naar mijn idee een farce, een paniekreactie”, meent Vasil. “Vier maanden na de inval is de prijs van zonnebloempitten zelfs lager dan daarvoor, er is geen schaarste.”
“We maken een product met een goed verhaal!” reageert Vasil enthousiast. “Het is qua filosofie en functionaliteit het beste eiwit van dit moment. Van het restmateriaal produceren we biobrandstof in de vorm van pallets; dat wordt gebruikt door de lokale huishoudens en industrie in Bulgarije.”
“Lang niet alle plantbased producten zijn allemaal even duurzaam. Als ik kijk naar hoe bijvoorbeeld erwtenisolaat nu vaak wordt gemaakt, zet ik daar wel mijn vraagtekens bij. Ja, het levert een product op met een hoog eiwitgehalte, maar dat lukt alleen met oplosmiddelen en gigantisch veel water. Waanzin, naar mijn mening. We moeten zuiniger zijn op onze planeet, op alle vlakken. Een duurzamere eiwitproductie in de landbouw is één van de oplossingen. Deze productie kán genoeg zijn om de wereld te voeden. Het kan! Maar het is een moeizame transitie.”
Zijn uitspraak wordt bevestigd door Stacey Pyett, programma-manager Proteins for Life bij Wageningen University & Research. Zij stelde samen met collega's op basis van data van wereldvoedselorganisatie FAO onlangs een eiwit-atlas samen. Daarin staan gegevens over de jaarlijkse productie en consumptie van eiwitten in elk land in de wereld. Ze stelt vast dat er genoeg eiwitten worden geproduceerd om de wereld te voeden. Alleen de productie van plantaardige eiwitten voldoet daar al voor.
Multiflour is een handelsbedrijf dat grondstoffen levert voor nieuwe foodconcepten. Ooit begonnen met oude graansoorten en pseudogranen zoals quinoa en gierst, daarna uitgebreid met peulvruchten en plantaardige eiwitten uit reststromen van de humane oliepersindustrie, waaronder zonnebloemeiwit zoals hierboven beschreven.
René van der Veen, de anchorman van Multiflour: “We maken en verhandelen eiwitmelen van veldbonen, kikkererwten en linzen, en van zaden zoals zonnebloem-, pompoen en koolzaad. Wij richten ons op middelgrote bedrijven die willen verduurzamen en mee willen groeien met nieuwe eiwitgrondstoffen.”
René: “Een nieuw plantaardig eiwitconcentraat op basis van Fababonen, met een hoog eiwitgehalte van 60%. Het is zeer geschikt als eiwitbron voor vleesvervangers en een prima alternatief voor soja. Structuur krijgen lukt met soja wel gemakkelijker dan met veldbonen. Om het profiel van vlees zo dicht mogelijk te benaderen, zouden we er eigenlijk een beetje tarwe bij willen doen; dan krijg je de mooiste aminozuur-balans. Maar ja, men wil liever geen gluten.” Het plantaardig eiwit bevat alle 11 essentiële aminozuren. “We hebben er twee jaar lang op gestoeid, geïnnoveerd en het concept doorontwikkeld. Nu is het klaar voor de markt. We gebruiken geen additieven, het productieproces is clean label, de textuur en bite zijn nu goed, de smaak neutraal.”
“Daar zijn gelukkig oplossingen voor,” lacht René. “Wij doen dit met een enzym. We hebben overigens bewust gekozen om een concentraat te maken, hoewel je bij een isolaat veel minder bijsmaak hebt. Vaak wordt er ook nog een zuur toegepast om de laatste hoeveelheid eiwit uit de grondstof te verkrijgen. Het eiwitgehalte van een isolaat is daarmee hoger, de smaak neutraler, maar het kost meer energie om het eiwit eruit te krijgen en je verbruikt veel water.”
“De teelt van onze veldbonen, zonder stikstofbemesting, vindt plaats in de EU. We laten het produceren door een partner in de Benelux. De productie daar is gebaseerd op droge extrusie. Wij vinden dat duurzamer dan het natte proces, omdat daar niet alleen héél veel water voor nodig is, maar het product ook eerst gekoeld moet worden, en dan weer verhit. Bij het droge proces is dat allemaal niet nodig.”
“Die is goed, maar het kan beter. Als de markt groter wordt, zal ook de prijs gaan zakken, zoals dat gebeurt met soja. Dan zullen we natuurlijk ook moeten opschalen: in de héle keten. Daarvoor zijn veel investeringen nodig. Dat gaat stapsgewijs. Voor de teelt in Europa zie ik overigens geen problemen, maar de verwerking wordt een uitdaging: is er voldoende capaciteit in Europa om alles te extruderen?”
“Veel vleesvervangers in het schap, vind ik droog. Om dat te voorkomen, hebben wij een chefkok bij de ontwikkeling van ons product betrokken. Ook moet er meer aandacht komen voor de voedingswaarde van plantbased producten; voor vezels bijvoorbeeld. Die zijn essentieel. Dat feit gaan we meer meenemen bij de ontwikkeling van onze producten. Want eerlijk gezegd: we eten op dit moment in Europa met z’n allen té weinig vezels en té veel eiwitten.”
Kleven er eigenlijk andere voedselveiligheidsrisico’s aan de nieuwe ingrediënten die nu allemaal op de markt komen? Tijdens een drukbezocht FoodMicro symposium in juni dit jaar, bogen wetenschappers, foodtechnologen en producenten zich over precies die vraag. Een geruststellend geluid kwam van Mieke Uyttendaele, Prof. Dr. Ir aan de Gent University - Department of Food Safety and Food Quality. “Wereldwijd wordt al eeuwenlang vegetarisch en veganistisch gegeten en er zijn binnen deze productgroepen niet heel veel uitbraken gemeld. Ik ben er dus wel gerust op. Plantaardige producten als burgers, drankjes en spreads die nu bij ons in het supermarktschap liggen, zijn bovendien vaak verhit of op een andere manier behandeld.” Haar conclusie: “Er kleven niet meer of minder voedselveiligheidsrisico’s aan plantbased producten dan aan dierlijke equivalenten.” Ze plaatste één belangrijke kanttekening: “Jonge start-ups zijn vaak niet getraind om voedselveiligheidsissues grondig aan te pakken. Dat vormt een zeker risico.”
Van de zogenaamde ‘novel foods’ is echter vaak niet bekend welke risico’s ze met zich meedragen. Voedsel dat vóór 15 mei 1997 niet veelvuldig gegeten werd in de EU, mag daarom niet zomaar verkocht worden. Kweekvlees bijvoorbeeld, insecten en producten en/of ingrediënten die geïsoleerd of gekweekt worden uit dierlijk of plantaardig materiaal (zoals meelwormen of sap uit cacao-pulp) of uit micro-organismen, schimmels of algen. Deze vallen onder de ‘Novel Food-regeling’ die sinds 1 januari 2018 van kracht is. Een nieuw levensmiddel of ingrediënt wordt in de EU alleen toegelaten als die een uitgebreide wetenschappelijke én politieke toetsing heeft doorlopen. Pas als de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) zijn goedkeuring op het dossier heeft gegeven, mag het product op de Europese markt gebracht worden [1].
Vorig jaar verkreeg Fair Insects (een bedrijf van Protix) de felbegeerde goedkeuring voor haar novel food dossiers voor gedroogde meelwormen, krekels en de veldsprinkhaan. Protix verwerkt deze insecten tot bevroren en gedroogde ingrediënten voor de toepassing in bijvoorbeeld graanrepen, vleesproducten en gedroogde pasta. Nieuwe dossiers, onder andere voor de zwarte soldatenvlieg, zijn in voorbereiding.
Wim de Laat, oprichter van The Protein Brewery en spreker op het Food-Micro symposium, is nog niet zover. Hij noemt het proces van de Novel Food wetgeving ‘lastig’, maar verwacht eind dit jaar toch goedkeuring van de EFSA te verkrijgen voor zijn innovatie ‘Fermotein®’. Vol vertrouwen bouwt de start-up ondertussen aan een demofabriek met een productiecapaciteit van duizenden tonnen per jaar. Fermotein is een eencellig eiwit (SCP) dat wordt verkregen door de fermentatie van koolhydraatrijke voedselgewassen als suikerbieten, cassave, aardappelen en maïs. “Het resultaat is een plantaardig ingrediënt met een uitstekende voedingswaarde”, vertelt hij. “Het bevat evenveel vezels als eiwitten en een hoge concentratie essentiële aminozuren. Dankzij de waterbindende eigenschappen en de aanwezigheid van onverzadigd vet, zijn producten gemaakt met dit eiwit minder droog en hebben ze een aantrekkelijke structuur. Het heeft geen bijsmaak, en is niet chemisch behandeld of verder verwerkt.” De hoeveelheid Fermotein die de Protein Brewery in een uur zegt te kunnen produceren, komt overeen met het vlees van 10 koeien. “Op jaarbasis heb je het dan over zo’n 80.000 koeien die geen deel hoeven uit te maken van de voedselketen.”
Conclusie: de bouwstenen zijn smaak, mondgevoel en voedingswaarde, het fundament blijft het borgen van de voedselveiligheid. Wie gevonden wil worden, verzint liever geen sprookjes rondom zijn product of ingrediënt. Die vertelt gewoon zijn fantastische verhaal over lokale, schaalbare en efficiënte processen. En eerlijk is eerlijk; díe werkelijkheid is vaak al gek genoeg.
[1] Klik hier voor een lijst van geautoriseerde novel foods
Fotocredits in volgorde van plaatsing:
© nepool/Shutterstock.com
© Nature energy/Shutterstock.com
©Gaston Cerliani/Shutterstock. com
© SeventyFour/Shutterstock.com
Bron: Vakblad Voedingsindustrie 2022
Vakblad Voedingsindustrie is mede mogelijk gemaakt door:
© COPYRIGHT 2024 VOEDINGSINDUSTRIE | ALLE RECHTEN VOORBEHOUDEN
Powered by Wallbrink Crossmedia © 2024
