Column Judith Witte: Smaakrijkdom

Daar zat ik, na een spannende wandel-, klim- en klautertocht in de Alpen, aan een ‘Hausgemachte’ spaghetti bolognese. Het smaakte anders dan thuis. Sterker; had ik dit eenvoudige gerecht ooit eerder zó lekker gegeten als hier in de Mindelheimerhütte op 2058 meter hoogte? Ik dacht het niet. 

Afgelopen zomer mocht ik ook met een groep kookfanaten een kort college volgen bij ‘smaakprofessor’ Peter Klosse. Ik proefde allerlei gerechtjes in combinatie met verschillende wijnen. Hij legde uit dat onze tong duizenden smaakpapillen bevat, die weer zijn samengesteld uit meerdere smaakknoppen waarbij elke smaakknop zo’n 50 tot 100 smaakcellen bevat. Die zijn op hun beurt állemaal gevoelig voor een specifieke smaak. Welke? Dat weten we nog niet, want ze zijn nog lang niet allemaal in kaart gebracht. Het duizelde me. (En nee; dat kwam (nog) niet door de wijn.)

We ontdekten dat eenzelfde wijn in combinatie met het ene gerecht heerlijk fris smaakt, maar in combinatie met een ander hapje juist wat wrang wordt. Dat er zoveel méér is dan het proeven van zoet, zout, bitter, zuur en umami (de smaak van hartig en/of eiwitrijk voedsel, zoals sojasaus en vlees). Dat je ook onderscheid kunt maken tussen filmend, strak en droog. En dat de intensiteit mede bepaalt wat je proeft, vergelijk het maar met het aantal decibel bij geluid. ‘Smaakrijkdom’, noemt Klosse dat, waarbij hij wéér een onderscheid maakt; nu tussen frisse en rijpe tonen. Dat de geur een wezenlijke rol speelt bij het proeven, net als je speeksel. En ja, inderdaad, ook het moment, de plek, de mensen waarmee je bent en de kleur van het drankje of hapje. Op een koude winterdag kan ik érg genieten van een kom erwtensoep. Maar als mijn vega-schnitzel groenig is en een bonen-bijsmaak heeft, kan mij dat minder bekoren. 

Als er gesproken wordt over ‘de eiwittransitie’ gaat het steevast eerst over een oplossing bieden voor het duurzaamheidsvraagstuk, dan over de voedingswaarde. Maar als een product niet smakelijk gevonden wordt, maakt het geen schijn van kans. Alle goede bedoelingen ten spijt. Steeds meer mensen zijn bereid afscheid te nemen van hun (dagelijkse) stukje vlees. Daarmee schrappen ze niet alleen een eiwitrijk product uit het menu, maar ook de ‘umami-shot’ die erbij hoort. 

Na die verrukkelijke bolognese, boog ik me over de kaart om de route voor de volgende dag uit te stippelen. Zou ik een makkelijke weg kiezen? Of een lastigere, die fantastische uitzichten beloofde? Al die paadjes, al die mogelijkheden! Het duizelde me. Wat een rijkdom.

Judith Witte
[email protected]