Besmettings­ri­sico’s van plant-based ingrediënten

De markt voor plantaardige ingrediënten en zuivelalternatieven groeit in hoog tempo. Maar er is weinig bekend over de potentiële microbiële besmettingsrisico's van plantaardige eiwitten, in vergelijking met de meer bekende zuivelproducten.

Nieuwe plantaardige ingrediënten kunnen onbekende soorten en niveaus van microben bevatten. Deze ingrediënten vereisen echter vaak een mildere verwerking. Hoge warmtebehandelingen kunnen bijvoorbeeld de functionele of nutritionele eigenschappen van het ingrediënt ernstig aantasten. Maar de mildere verwerkingsomstandigheden kunnen de microben onvoldoende inactiveren. Als ongewenste microben in het product kunnen overleven en groeien, kunnen ze bederf veroorzaken of, erger nog, een gezondheidsrisico.

Uitdagingen op het gebied van microbiële besmetting

NIZO's onderzoek naar microbiële besmetting in plantaardige ingrediënten heeft verschillende microbiologische gezondheids- en stabiliteitsuitdagingen voor voedingsmiddelenfabrikanten aan het licht gebracht. NIZO heeft het volgende ontdekt: De meeste plantaardige eiwitingrediënten bevatten aanzienlijke niveaus van microbiële verontreinigingen, waaronder de sporenvormende bacteriën Bacillus cereus, B. subtilis, B. amyloliquefaciens, B. licheniformis en Geobacillus stearothermophilus. Sommige daarvan produceren hittestabiele toxinen en/of hittebestendige sporen die zelfs hoge hittebehandelingen kunnen overleven. Ze kunnen ook lage concentraties hittebestendige schimmels bevatten.

Om deze microbiële risico's aan te pakken, moet je rekening houden met kwaliteit en veiligheid in de hele voedselketen: ingrediënten, formulering en proces, eindproduct en omstandigheden in de distributieketen.

nizo.com