Bederf van vacuüm verpakt vers vlees

Met vacuüm verpakken bescherm je vers vlees  tegen verontreiniging tijdens vervoer en opslag, en het vertraagt microbiologisch bederf. Door bovendien de temperatuur tijdens transport steeds verder omlaag te brengen, is het vlees microbiologisch langer houdbaar. Maar soms gaat het mis. Dan vermeerderen micro-organismen zich toch en veroorzaken ze bederf; ondanks het vacuüm en ondanks een lage temperatuur. 

Hoe kan het dat een product gedurende de bewaarperiode het vacuüm verliest en dat bij langer bewaren de verpakking zelfs begint op te bollen. Is dit te voorkomen, en zo ja: hoe?

Zwavelachtige geur

We verrichtten onderzoek naar vlees waarvan de verpakking tot een ballon was opgeblazen. Bijzonder was dat met de klassieke microbiologische analyse naar de bederfveroorzakers geen afwijking werd gevonden, ondanks zichtbaar bederf: het opbollen van de folie en een zwavelachtige geur bij openen van ervan. Pas na onderzoek met QPCR (een op DNA-gebaseerde techniek) werd de aanwezigheid van Clostridium estertheticum, Clostridium laramiense en Clostridium gasigenes geconstateerd. Deze bacteriën zijn alle drie in staat om gas te vormen. De gasvorming vindt pas plaats bij een lange bewaarduur en lage temperaturen. 

Microbiologisch bederf van vers vlees treedt op door de snelle vermenigvuldiging van verschillende micro-organismen. Of bederf daadwerkelijk optreedt, hangt samen met de intrinsieke eigenschappen van het vlees, en met extrinsieke factoren zoals temperatuur en de samenstelling van het gasvormige milieu (Nychas en Skandamis 2005). Onder aërobe (zuurstof behoevende) omstandigheden zijn voornamelijk de soorten van Pseudomonasverantwoordelijk voor bederf (Gill Newton en 1977). In een anaëroob milieu (dus in de afwezigheid van zuurstof) zijn dat melkzuurbacteriën en/of Clostridia. 

Clostridia 

In Ierland werd in 2006/2007 in vier slachterijen onderzoek verricht  gericht op het aantonen van de aanwezigheid van Clostridia estertheticum en C. gasigenes. Er werden 1680 monsters verzameld: zowel voor, tijdens als na de slacht. Daarvan waren 218 monsters positief op C. estertheticum en 300 op C. gasigenes (op C. laramiense is niet onderzocht). 

• De hoogste verontreiniging met C. esterheticum werd gevonden op de huid (31%), gevolgd door de stallen (29%).
• C. gasigenes werd het meest aangetroffen in de ruimte waar de runderen verbloeden en de huid verwijderd werd (37,5%) en in de stallen (35%). In de uitbeenruimte werd geen C. estertheticum meer aangetroffen, maar in 1 van de 48 monsters nog wel C. gasigenes. 
• De hoogste prevalentie van beide bacteriën was de maand mei. In maart werden de minste C. estertheticum aangetroffen, in oktober de minste C. gasigenes. 

Aanpalend onderzoek suggereert dat de aanwezigheid van hoge aantallen melkzuurbacteriën, en hun vorming van bacteriociden, een remmende invloed hebben op de Clostridia. 

Besmetting en uitgroei 

Ander onderzoek, uitgevoerd in Nieuw Zeeland, toonde aan dat besmetting van zelfs één Clostridia-spore voldoende is om vacuüm verpakt rundvlees met gasvorming te bederven gedurende en bewaarperiode van 43 dagen bij 2°C. Bij een bewaartemperatuur van -1,5°C was een bewaarperiode van 72 dagen haalbaar, voordat gasvorming zichtbaar wordt. Verder bleek dat specifiek vacuüm verpakt vlees in krimpfolie dat een korte hittebehandeling (3 seconden 90°C) krijgt om de vacuümzak strak om het vlees te krimpen, eerder en sneller groei vertoont van Clostridia. De korte hittebehandeling activeert de sporen van Clostridia tot ontkieming. 

Voorkomen

Clostridia komt wijdverspreid voor bij dieren en daarmee in slachterijen. Hoe kan bederf door Clostridia in vacuüm verpakt vlees toch voorkomen worden?
Goede hygiënische praktijken bij het slachten en onthuiden is absoluut noodzakelijk om besmetting van vlees te voorkomen. Daarnaast is het van belang om met regelmaat het schone deel van de slachterij te desinfecteren met agentia die sporen afdoden. Desinfectiemiddelen op basis van perazijnzuur, chloor of formaldehyde zijn hiervoor het meest geschikt. 

Het verpakken van vers vlees in vacuümfolie geniet de voorkeur boven krimpfolie; de hittebehandeling die nodig is voor het krimpen van de folie activeert de ontkieming van de Clostridia-sporen. Kiest men voor krimpfolie, dan zijn lagere temperaturen en kortere verhittingen minder risicovol. Vertraging van de groei is ook mogelijk door de bewaartemperatuur van het vacuüm verpakte verse vlees zo laag mogelijk houden (-1,5 tot -1,7°C). 

[email protected]