AI-model moet plantaar­dige textuur verbeteren

De smaak van plantaardige alternatieven blijft vaak achter. Vooral de textuur zit consumenten dwars, merken onderzoekers van Wageningen University & Research. Dankzij een subsidie van 50 duizend dollar van het Bezos Earth Fund gaan zij aan de slag met een AI-model dat dit moet veranderen.

Textuur bepaalt het eetplezier

Onderzoeker Jack Yang ziet dat vooral textuur een struikelblok vormt. “Consumenten geven aan dat ze vlees- en kaasvervangers vaak te droog of te rubberig vinden,” zegt hij. Het project richt zich daarom op de bouwstenen van producten. Moleculen vormen bouwblokken en die bouwblokken bepalen de uiteindelijke textuur. Kunstmatige intelligentie moet in kaart brengen welke combinaties het best werken.

Nieuw en open source

AI wordt al ingezet om recepten te voorspellen, maar een model dat zo gericht is op textuur – en bovendien open source – is er nog niet. “Daar zijn we als Wageningen ook wel redelijk uniek in,” zegt Yang. “Veel partijen zijn vooral gefocust op wát er gebeurt in zo’n bouwsteen, maar wij ook in waaróm.”

Samen bouwen aan beter plantaardig

Na de ontwikkeling stellen de onderzoekers het model beschikbaar voor andere partijen in de voedseltechnologie. “Het moet echt een model worden voor de hele community van voedseltechnologie,” aldus Yang. Zo ontstaat een gedeeld systeem dat sneller leidt tot smaakvollere alternatieven voor vlees en zuivel.

Het onderzoek maakt deel uit van OLiMPuS, een samenwerking tussen Food Sciences & Technology, Plant Science Group en Wageningen Food & Biobased Research.

Wur.nl