Clean Label borgt de ambachtelijke vleessmaak

Hoe borg je dat vleeswaren voldoende lang houdbaar én lekker blijven? Voor die uitdaging stond Aarnink Vleeswaren. Zij kozen voor Masterblends ‘clean label’ en zijn verheugd over de natuurlijke, ambachtelijke vleessmaak.

Ton Aarnink startte als twintigjarige met zijn eigen slagerij in Deventer. Met succes, de smaak van het vlees van Aarnink werd beroemd. Naast de inzet voor zijn inmiddels drie slagerijen leverde hij vlees -os, kalf en varkens aan het spit - aan onder meer cateraars, horecagroothandels, evenementen, feesten en partijen. Zelfs de Koninklijke familie en het Nederlands Elftal mochten van zijn vleeswaren genieten. 

Groei in vleeswaren

In de jaren ’90 verkocht Ton zijn winkels en ging hij verder als vleeswarengroothandel. De business groeide mede door overnames van Dengerink uit Meppel en Het Huis van Beleg uit Houten. De vleeswarenproductie werd gecentreerd in Meppel. Een nieuwe locatie in Lochem kreeg de bestemming van slicing, verpakking, logistiek en administratieve afhandeling. De uitbreiding vroeg om bredere aansturing. Zoon Bart maakte als bedrijfsopvolger zijn entree in het bedrijf en stuurt de activiteiten in Lochem aan. 

Houdbaarheid versus kwaliteit

Gedurende de jaren van groei, bleef Ton de kwaliteit goed bewaken. “Vanuit wet- en regelgeving wordt de lat steeds hoger gelegd om de bacteriologische kwaliteitsnorm te borgen. Ook de wensen vanuit onze klanten worden uitdagender. We leveren onder meer aan cateraars, horeca, groothandels, retail, zorginstellingen en benzinestations. Meerdere klanten willen dat wij vleeswaren leveren met een langere houdbaarheid, bijvoorbeeld 21 dagen THT. Maar hoe borg je deze houdbaarheid én bewaak je dat de vleeswaren lekker blijven? Ik ben dus continu op zoek naar de balans bij het produceren van gezonde producten; met zo min mogelijk E-nummers die toch lang meegaan én behoud van goede smaak.” Dit streven stamt al uit zijn jeugd. Ton komt uit een boerenfamilie en wilde zelf ook boer worden. Zijn vader zag echter een veearts in hem. Omdat hij ‘geen studiehoofd is’, koos hij voor het slagersvak met de gedachte ‘dan zit ik ook in het vee’.” Na de slagersvakschool volgde zijn eigen slagerij, waar hij zelf vleeswaren, worsten en hammen maakte. Vleeswaren van hoge kwaliteit door zo clean mogelijk te produceren en zelf de koeien in te kopen. 

Marco van der Wielen (links) en Ton Aarnink

Smaak versus houdbaarheid

Ton schetst de huidige marktsituatie waarin klanten vragen om borging op het vlak van bacteriën en Listeria. “Een aantal wil zelfs borging voor houdbaarheid op twee maanden THT. Dit is mogelijk, maar betekent wel dat we meer hulpstoffen moeten toevoegen. Ik wil echter zo min mogelijk E-nummers toevoegen om het maximale te bereiken. Persoonlijk vind ik 21 tot 30 dagen THT te lang; twee weken is de maximale termijn om de goede smaak te kunnen behouden. Langere houdbaarheid realiseren met behoud van smaak is een uitdaging voor ons, we willen geen smaakvervreemding. De vleeswaren worden niet lekkerder van E-nummers, de smaak wordt te zout. Daar sta ik niet achter.”

Uitdagend nieuw proces

De uitdaging leidde tot oriëntatie op de markt naar een nieuwe werkwijze. Zo kwam Aarnink bij Prosur terecht. Zij bieden biotechnologische nutriënten aan, uit groente en fruittuinen van Europa, zonder E-nummers, allergenen en gluten, goedgekeurd door NVWA en gecertificeerd door IFS en BRC. “Dit is echt ander ‘houdbaarheidsspul’ dan lactaten”, legt Ton uit. “Informatie inwinnen bij Prosur kan je zelf doen, maar dan begint het pas. Want hoe produceer je met deze ingrediënten een clean label product? Die hulp vonden wij bij Cura Biotech uit Steenwijk. Zij hebben kennis van de markt en recepturen. Bovendien zijn zij de exclusieve dealer van Prosur in Nederland. Eerst hebben we getest. Sinds kort draaien we hier productie voor de hammen en kip. De eerste resultaten zijn goed: het vlees smaakt weer als vanouds.” Een mooi compliment van een man die al 50 jaar het ‘vleesvak’ uitoefent. 

Ton ziet met Cura Biotech als partner op dit vlak kansen om de identiteit van het échte ambacht terug te halen. Hij bouwt nog wel enige reserve in: “Onze verwachtingen zijn hoog, maar we gaan eerst zelf verder met testen of het echt goed werkt. Zo ja, dan schakelen we door. ”Aan de begeleiding vanuit Cura Biotech ligt het niet. De samenwerking met Marco van der Wielen wordt gewaardeerd, en aangevuld: “Onlangs hebben we een vleestechnoloog in dienst genomen die het clean label-proces van mij gaat overnemen. Ik blijf op de achtergrond meekijken.” Ton is de (smaak-)bewaker van zijn ambacht. Dat wordt bekrachtigd door een serie tinnen slagersbeeldjes in zijn kantoor die hij ieder jaar met een onderdeel van dat ambacht uitbreidt.

www.aarninkvleeswaren.nl
www.curabiotech.nl

Beeld: ©JTD Producties