Promotie-onderzoek ontrafelt smaak

Een nieuwe studie heeft nieuwe inzichten gebracht in de complexe wereld van smaak en smaakcompositie. Het mondgevoelmodel is bevestigd als een waardevol instrument voor het meten van smaak, zo blijkt uit het proefschrift getiteld "Unraveling Mouthfeel. A novel approach to understand taste" van Georgios Agorastos. 

Het onderzoek werpt nieuw licht op de rol van speeksel bij het proeven, wat belangrijke implicaties heeft voor de bevordering van de gezondheid. De verdediging van het proefschrift vind plaats op 13 juli in de aula van de Universiteit Maastricht.

Het idee dat smaak kan worden ingedeeld op basis van mondgevoel en smaakintensiteit is voor het eerst wetenschappelijk onderbouwd in het proefschrift van Peter Klosse, getiteld "The Concept of Flavor Styles to classify flavors" (Maastricht, 2004). Met steun van de provincie Limburg heeft de Stichting TASTE de afgelopen jaren diepgaand onderzoek gedaan om deze hypothese verder te verkennen.

Het mondgevoelmodel combineert de traditionele sensorische benadering van smaak met de moleculaire invalshoek van voedseltechnologie. Het model biedt nieuwe inzichten in de opbouw van smaak en de perceptie ervan. Tijdens dit onderzoek werden fysisch-chemische analyses gekoppeld aan sensorische waarnemingen van smaakpanels en de belangrijkste parameters van het mondgevoelmodel. Deze analyses vonden plaats in de universiteitslaboratoria van Maastricht en Wageningen.

Tasteresearch.org