Productver­be­tering: Een taak voor de hele keten

Iedereen weet dat het eten van weinig zout, verzadigd vet en suiker beter is voor de gezondheid. Als consumenten massaal kiezen voor zoutarme alternatieven van bewerkte voedingsmiddelen, kan dat leiden tot 5% minder hartinfarcten en 7% minder beroertes. Waarom gebeurt dit dan nog niet op grote schaal? We vroegen het aan de branche.

De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) waarschuwt al jaren voor de gezondheidsrisico’s van het eten van teveel zout, vet en suiker. Sinds 2005 is er een EU- platform opgericht ‘for Action on Diet, Physical Activity and Health’ en in Nederland is in 2014 een Akkoord Verbetering Productsamenstelling gesloten waarin sectorbrede afspraken zijn gemaakt over het terugdringen van zout, verzadigd vet en suiker in bewerkte voedingsmiddelen. Dit leidde tot enkele verbeteringen, zoals een aanzienlijke verlaging van het zoutgehalte in brood van 21 procent, zo blijkt uit onderzoek van het RIVM uit 2015. Toch zijn nog lang niet alle productcategorieën verbeterd. Kaas blijkt nog maar 11 procent minder zout te zijn dan voorgaande jaren. En de verlaging geldt niet voor iedere kaas. Vleeswaren bedoeld als beleg op brood zijn volgens dit onderzoek nog even zout als in 2011 en 2013. Dat geldt ook voor soepen. Op het gebied van verzadigde vetten zijn geen duidelijke verschillen in de hoeveelheden gevonden ten opzichte van 2011.

Hoog op de agenda

Ongeveer 80 procent van de dagelijkse zoutinname per persoon komt uit bewerkte voedingsmiddelen. Uit onderzoek  van Marieke Hendriksen (RIVM) vorig jaar kwam naar voren dat wanneer het zoutgehalte van alle bewerkte voedingsmiddelen gehalveerd zou worden, dit een vermindering van 30.000 hartinfarcten en meer dan 53.000 beroertes in de komende twintig jaar kan opleveren. Vanuit de urgentie om het productaanbod gezonder te maken, zette Nederland sinds haar aantreden als voorzitter van de EU begin dit jaar productverbetering hoog op de politieke agenda door de introductie van de ‘Roadmap for Action on food product improvement’. In de Roadmap wordt een zoutinname van 5 gram per persoon in 2025 nagestreefd, ofwel een zoutreductie van 30%. Daarnaast moeten gezondere keuzes uiterlijk per 2020 beter beschikbaar zijn. 22 EU-lidstaten, Noorwegen en Zwitserland hebben de Roadmap ondertekend, tegelijk met Europese organisaties in de voedingsindustrie als FoodDrinkEurope en Europese gezondheidsorganisaties.

‘Overal hetzelfde vertrekpunt en dezelfde meetmethoden hanteren’

Smaak

Wat betekenen deze ambities voor de Nederlandse voedingsmiddelenindustrie? Zijn ze realistisch en haalbaar? Betty Groen, marketingadviseur van Dutch Spices: “Wat betreft zout denk ik dat de ambitie zeker haalbaar is. Over de reductie van verzadigde vetten en suiker zijn in de Roadmap geen duidelijke afspraken gemaakt, dus zijn ze niet meetbaar.” Ook Erik Vliek, director Technology & Production van Vaessen-Shoemaker denkt dat een zoutreductie van 30% haalbaar is, evenals Tom van Zeeburg, Business Development Manager bij AkzoNobel en ook Walter Blom, New Business Director bij Barentz Food en Nutrition deelt die mening. Geen vuiltje aan de lucht dus.

Betty Groen: “Dat klinkt inderdaad heel makkelijk: de industrie moet het zout maar verminderen en klaar. Maar tegelijk willen we dat producten lang houdbaar zijn en er goed uitzien, dat zijn belangrijke functies van zout. Ook willen we geen concessies doen aan de smaak. In consumentenpanels worden producten die minder zout zijn als minder lekker ervaren. Toch is zoutreductie mogelijk: dat blijkt uit het feit dat brood in een aantal jaren minder zout is geworden. Daaraan hebben consumenten geleidelijk kunnen wennen. Dat geldt ook voor het verlagen van zout in voorgekruide producten, zoals aardappelpartjes. Onderzoek van bureau Nielsen wijst uit dat de verkoop van het zoutvolume in de retail nagenoeg gelijk is gebleven. Dit kan betekenen dat er niet meer zout is gekocht om bewerkte producten bij te zouten. Dat is een mooi inzicht.”

Alternatieven

Erik Vliek (Vaessen-Schoemaker): “Zomaar zout uit producten verwijderen kan de voedselveiligheid in gevaar brengen; het vervangen van vet kan het mondgevoel, de smaak en de structuur van een product veranderen. Vervangende ingrediënten, bijvoorbeeld het gebruik van koolhydraten of suikers in plaats van vet, kan leiden tot een nieuw probleem, zoals verhoging van energie in het eindproduct.

Een kleine zoutvermindering is mogelijk zonder dat het wordt opgemerkt, maar daarboven moeten er alternatieven gezocht worden om de smaak te compenseren.” Die zijn er voldoende: zout kan worden vervangen door het toevoegen van kruiden als nootmuskaat, paprika, peper of kruidenmixen. Ook voor het verlengen van de houdbaarheid zijn alternatieven, bijvoorbeeld met natuurlijke conserveermiddelen en antioxidanten, zoals rozemarijn. Vliek: “Daar hebben we in vis mooie resultaten mee geboekt.”

De andere optie is om de verhouding natrium en kalium in keukenzout aan te passen. OneGrain van AkzoNobel en Nu-Tek Salt (gedistribueerd door Barentz) zijn daar goede voorbeelden van. OneGrain bevat 50 procent minder natrium, terwijl de smaak hetzelfde blijft door het toevoegen van een natuurlijk aroma aan de korrel. Het van oorsprong Amerikaanse Nu-Tek Salt is gebaseerd op kaliumchloride, waarbij de bittere smaak middels een gepatenteerd proces is verwijderd. Tom van Zeeburg: “Producenten kunnen in één nacht overstappen naar een aangepast zout, dat zou de horde voor het verlagen van zout in de voedingsindustrie niet hoeven vormen.”

Complex

Naast smaak speelt ook het kostenaspect een belangrijke rol in de afweging van zowel producenten als consumenten bij het maken en kopen van minder zoute producten. Walter Blom (Barentz Food en Nutrition): “Zout is het meest goedkope ingrediënt in een product, naast water en lucht. Vervanging door een alternatief kost altijd meer geld. Zonder heldere wetgeving zijn nog niet veel producenten bereid om deze kosten door te berekenen.”
Tom van Zeeburg (AkzoNobel) beaamt dit: “Bij retailers leeft het idee dat consumenten niet bereid zouden zijn om een iets hogere prijs te betalen voor hetzelfde product. Wij denken dat dit niet zo is. In het geval van brood gaat het bijvoorbeeld om een bedrag van één cent per brood.”
Toch ontvangt de industrie regelmatig verzoeken voor het ontwikkelen van minder zoute producten. Erik Vliek: “Ook het aantal verzoeken voor suikerreductie begint te groeien.” Dat merkt ook Dutch Spices; dit bedrijf staat voor een extra uitdaging omdat het volledig vrij van allergenen produceert. En ook dan zijn er opties: “De eerste zoetsmaak kan worden opgevangen met een cajunkruid”, zegt Betty Groen.
Dan zijn er nog de verschillende wensen per land of werelddeel. Vliek: “De trend in West-Europa is om het zout- en vetgehalte te reduceren. Engeland loopt al jaren vooruit op het gebied van natriumreductie. In Duitsland wordt vastgehouden aan een volle, vette smaak. Het heeft niet veel zin om de Nederlandse producten aan te passen als tegelijkertijd vettere en zoute varianten uit het buitenland worden geïmporteerd.” 

‘Wij pleiten voor duidelijke etikettering’

Dezelfde normen

De producenten juichen het gelijktrekken van de normen voor productverbetering in alle  aangesloten landen dan ook toe. Tom van Zeeburg: “Als afspraken gebaseerd zijn op richtlijnen, zijn producenten nog huiverig om mee te gaan. Wetgeving kan dan een goede oplossing zijn.” Walter Blom: “Wetgeving is beter omdat er op dit moment geen ‘level playing field’ is.” Erik Vliek voegt daaraan toe: “Het is van belang dat overal hetzelfde vertrekpunt en dezelfde meetmethoden worden gehanteerd.”
“Regelgeving dwingt leveranciers, producenten en retailers om als keten samen te werken om het doel te bereiken,” aldus Betty Groen.

Bewustwording

Uiteraard is in deze discussie ook een rol voor de consument weggelegd, die een product al dan niet in zijn of haar karretje legt. Betty Groen: “Bewustwording en beschikbaarheid zijn belangrijk. Het zou mooi zijn als in ieder geval van de basisproducten twee varianten naast elkaar liggen, de reguliere en een aangepaste versie. Nu is het aanbod nog overwegend regulier.”
“Veel consumenten ontbreekt het aan kennis van voedingsmiddelen,” zegt Erik Vliek. “Kinderen leren op school opnieuw waar voedsel vandaan komt, omdat zij dat niet meer weten. Zonder de juiste kennis maakt de consument makkelijk verkeerde keuzes en consumeert hij eenzijdig of teveel van bepaalde stoffen, zoals natrium.” Om deze reden pleit Tom van Zeeburg voor duidelijke etikettering, waarop de hoeveelheid zout goed te vinden is. Walter Blom besluit: “Naarmate consumenten zich meer bewust zijn van de hoeveelheid zout die ze binnenkrijgen, kunnen zij zelf ook invloed op de markt uitoefenen door te vragen naar minder zoute producten.”