NIZO voorspelt Listeria-groei in kaas

Om kaas veilig op de markt te brengen en te exporteren, moet je voldoen aan voedselveiligheidscriteria en het risico op groei van L. monocytogenes bepalen. Voor sommige producten is dit eenvoudig: als de pH bijvoorbeeld lager is dan 4,4 of de wateractiviteit lager dan 0,92, zal Listeria niet groeien. Maar veel kaassoorten vallen buiten deze grenzen.

Een gevalideerd model om het risico in te schatten

Om snel inzicht te krijgen in de vraag of een kaas risico loopt op de groei van L. monocytogenes, heeft Nizo een voorspellend model ontwikkeld. Zij begonnen met het onderzoeken van Gouda, dat nog nooit in verband is gebracht met listeriose, ondanks een pH boven 5,0 en een wateractiviteit boven 0,94. Het onderzoek stelde vast dat de ongebonden melkzuurconcentraties (boven 6,35 millimolair) in de Goudse, de groei van L. monocytogenes volledig remden. Het onderzoek toonde ook aan dat, zelfs wanneer de concentraties ongebonden melkzuur onder het kritieke niveau dalen, de groei van L. monocytogenes in kaas nog steeds voldoende geremd kan worden door bijkomende factoren zoals pH, wateractiviteit en temperatuur. Op basis van dit wetenschappelijk inzicht heeft Nizo een model ontwikkeld en met succes gevalideerd om het groeipotentieel van Listeria in vele andere kaassoorten te berekenen. Het gaat onder meer om zachte kazen (blauwe kaas, camembert, cottage cheese, ricotta, queso fresco, mozzarella), halfharde kazen (cheddar, feta) en kazen bereid met melk van andere dieren dan koeien (geiten, schapen en buffels).

nizo.com