Klassieke fermentatie en moderne plantaardige kaas

Stel je voor dat je in een kaas bijt die niet alleen heerlijk is, maar ook duurzaam, volledig gemaakt van planten. Dankzij innovatieve technieken van wetenschappers aan de Universiteit van Kopenhagen wordt deze droom werkelijkheid. Met behulp van oude fermentatiemethoden hebben onderzoekers een sprong voorwaarts gemaakt in het creëren van een plantaardige kaas die kan concurreren met zijn zuivel-tegenhanger.

Voor de gemiddelde Deen is het jaarlijks verorberen van dertig kilo kaas routine. Maar nu de wereld worstelt met toenemende milieu-uitdagingen, is er een dringende behoefte om onze eetgewoonten te verschuiven naar meer duurzame, plantaardige alternatieven. De missie? Voedzame planten zoals erwten en bonen omzetten in verrukkelijke non-zuivel kazen, die de smakelijke zuivelkazen nabootsen die al millennia geliefd zijn.

Hoewel enkele plantaardige kazen al op de markt zijn, schieten ze vaak tekort in het repliceren van de unieke textuur en smaak van zuivelkaas, voornamelijk omdat plantaardige eiwitten anders reageren dan melkeiwitten. Vaak voegen producenten zetmeel of kokosolie toe om plantaardige kazen stevigheid te geven, en een mengsel van smaakstoffen om de traditionele kaassmaak na te bootsen.

Verse kaas na acht uur

Hier komt fermentatie kijken, het wonderlijke proces van de natuur dat al eeuwen in de kaasbereiding wordt gebruikt. Carmen Masiá, een onderzoekster aan de Universiteit van Kopenhagen, deed een baanbrekende ontdekking: door bacteriën in het fermentatieproces te gebruiken, kan gele erwten-eiwit worden omgezet in een plantaardige kaas met een verbeterde textuur en aroma. Het hoogtepunt van dit onderzoek resulteerde binnen slechts acht uur in een "kaasachtige gel", die lijkt op een zachte witte kaas, zonder toevoeging van zetmeel of kokosolie.

Smaak is alles

De reis is echter nog niet voorbij. Om plantaardige kaas zij aan zij met zuivelkaas te laten staan, is verfijning nodig. Het perfectioneren van de smaak, het ontwikkelen van op maat gemaakte bacteriële samenstellingen en misschien zelfs een rijpingsproces staan in de nabije toekomst. Zoals Masiá benadrukt, ligt de uiteindelijke test bij de consumenten. Het gaat niet alleen om duurzaamheid of voeding, maar om het creëren van een heerlijke eetervaring.

Masiá blijft hoopvol: "Hoewel het repliceren van de complexiteit van zuivelkaas een uitdaging is, boeken we vooruitgang. We hopen binnen een paar jaar non-zuivel kazen aan te bieden die de smaakpapillen echt bevredigen."

Dit baanbrekende onderzoek, een samenwerking tussen de afdeling Voedingswetenschappen en Chr. Hansen, markeert een belangrijke stap in de richting van het revolutioneren van de kaasindustrie.

News.ku.dk