Internationale kennisuit­wis­seling vleeswetenschap

Jaarlijks komen vleesonderzoekers uit de hele wereld bijeen op een congres waar ze gelegenheid krijgen de voortgang van hun onderzoek te delen en te bespreken met andere vleeswetenschappers. Dit jaar was Uruguay gastheer voor bijna 400 deelnemers uit de hele wereld. Een van de sprekers en toehoorders was de Nederlandse Theo Verkleij (TNO, Zeist Nederland). Zijn verslag van de highlights.

Met een wereldbevolking van 7 miljard mensen wordt de vraag naar voedsel opgestuwd naar een niveau dat zorgen baart. Doel van de 60ste bijeenkomst van het Internationaal Congres of Meat Science en Techologie (ICoMST) in Punta del Este (Uruguay) was door kennisuitwisseling de productiviteit en de efficiëntie van de vleesindustrie te verhogen, zonder daarbij afbreuk te doen aan de natuurlijke hulpbronnen.’ Kennisuitwisseling vond plaats op onderwerpen als gezondheid (van zowel dier als consument), duurzaamheid en consumentengedrag.

Opening

Het congres opende met een presentatie van Ana Riberio over Vlees, Traditie en Samenleving in de Pampa regio van Zuid Amerika. De oorsprong van de veehouderij in Uruguay ligt in de handel in huiden. In de periode tussen 1875 en 1886 werd Uruguay geregeerd door het Britse  leger, dat de veehouderij een impuls gaf naar melk- en vleesproductie. Na de laatst uitgevochten burgeroorlog in Uruguay zijn boeren in 1904 nieuwe methoden voor de vermeerdering van runderen gaan toepassen. Daarnaast werden ook schapen geïntroduceerd voor de wol- en vleesproductie. Tegenwoordig is  Uruguay, mede dankzij het gematigd klimaat, in staat om 70%  [290.000 mt] van zijn vlees te exporteren, naar alle delen van de wereld. Gebaseerd op een uniek tracking and tracing systeem. En, dat moet gemeld worden; het vlees is heerlijk. Alle keren dat wij in Uruguay rundvlees aten, was het smakelijk en botermals.

Gezondheid

Zelf heb ik een overzicht gegeven van de stand van zaken omtrent het verlagen van natrium in vleeswaren. Vanuit de verschillende functies die natrium heeft bij de bereiding van vleeswaren, heb ik inzichtelijk gemaakt op welke wijze het natriumgehalte verlaagd kan worden. Ik heb praktijkvoorbeelden besproken waarin tot 60% natriumreductie is bereikt. Aansluitend aan de lezing kwamen er zinvolle vragen van de toehoorders, waaruit bleek dat natriumverlaging in veel werelddelen sterk in de aandacht is. Een interessante vraag was waarom het natriumgehalte in Nederlandse vleeswaren nog niet sterker gedaald is dan nu het geval is. Het antwoord is dat de retail wel natriumverlaging wil, maar de inkopers van de retailers er niet voor wil betalen. Deze impasse zal mijn inziens blijven tot de overheid met regelgeving komt.

Christina Cabrera (Agronomy Faculty Uruguay) belichtte de gezondheid van vlees voor de consument. Haar conclusie is dat vlees hoge gehalten aan mineralen (als ijzer, heamijzer, selenium en zink) bevat, en dat ook de hoge gehalten aan CLA isomeren (essentiële aminozuren) ertoe bijdragen dat vlees een waardevolle voedingsstof is.

Sharlene McNeill (Human Nutrition Research, National Cattelmen’s Association  USA) kwam met een wervelend verhaal vanuit haar vertegenwoordiging van de veehouders over de positieve bijdrage van consumptie van vlees. Een oude ingenomen stelling ‘dierlijk vet is slecht en verhoogt het cholesterolgehalte in je bloed’, werd met argumenten van tafel geveegd. Ook de bijdrage van eiwitopname van vlees ten opzichte van granen werd uitvoerig besproken, waarbij vlees er beter vanaf kwam. Het eiwittekort waar ouderen last van hebben, kan opgelost worden met de consumptie van mager vlees. Jammer dat het verhaal met zoveel lawaai verteld moest worden en dat er op kritische vragen (een hoge consumptie van vlees geeft een hoger risico op het ontstaan van darmkanker) van Sharlene weinig repliek kwam.  

Tommy Wheeler (USDA, USA) vertelde over de inspanningen die de Amerikaanse rundvleesproducenten hebben verricht om pathogene micro-organismen (zoals Escherichia coli O157:H7) te beheersen en verder terug te dringen. Het heeft miljoenen gekost, maar geleid tot een aanwezigheidsniveau lager dan 0,25% van deze micro-organismen in rundvleesmonsters. Toch geeft dit aantal nog steeds aanleiding tot een ziekteniveau van 1 per 100.000 consumenten (in vergelijking: Salmonella geeft aanleiding tot 13,5 tot 17,5 zieken per 100.000 consumenten.) De verlaging is met name bereikt door de besmettingskans in de veehouderij actief terug te dringen, en door op slachterijen kruiscontaminatie zoveel mogelijk te vermijden. Dat laatste start al in de ontvangstruimte van de dieren en het wassen van de runderen en de huiden vóór de slacht. Ook gebruik van decontaminatiemiddelen in de slachtlijn zijn een vast onderdeel geworden van de strijd tegen pathogene micro-organismen.

Vlees en duurzaamheid

Walter Beathgen (University of Colombia, USA) bracht als eerste spreker het onderwerp ‘duurzaamheid en vlees’ ter sprake. Hij gaf aan wat het effect is van de mens en zijn handelen op de broeikasgasemissie, en wat de bijdrage is van de veehouderij. De cijfers: 62% van de broeikasgasemissie is afkomstig van het gebruik van energie, 18% wordt veroorzaakt door ontbossing en 14 % is afkomstig van de agrarische industrie. De veehouderij produceert voornamelijk methaan en distikstofoxide die beide grotere gevolgen hebben voor de opwarming van de planeet. In zijn presentatie gaf Walter ook aan dat, wanneer de productie per koe omhoog gaat, dit de emissie per kg geproduceerde melk verlaagt. Dit gaat ook op als er intensievere landbouw is: de emissie is hierbij per hectare gemiddeld lager dan bij extensieve landbouw. Aansluitend presenteert hij een aantal voorspellende modellen over de gevolgen van de stijging van temperatuur, gekoppeld aan een ander neerslagpatroon dan nu het geval is. Op basis van deze modellen kan een land of een continent maatregelen nemen. Kanttekening: het klimaat wordt door ons allen gemaakt, en gewijzigd.

Intensieve productiesystemen

Steve Morris (Sheep Research Group, Massey University New Zealand) hield een inleiding over de intensieve productiesystemen van schapen in Nieuw Zeeland. Sinds 1990 is het aantal veehouderij bedrijven met 38% gedaald, maar dit was minder dan de daling van het aantal dieren (27% daling). Bedrijven zijn efficiënter gaan produceren. Geholpen door genetische verbeteringen is ook minder broeikasgas per dier (26% ) uitgestoten. Steve ziet verdere verbeteringen in het gebruik van grasland, de vruchtbaarheid en de overleving van de lammeren na de geboorte.

Een soortgelijke bijdrage werd gepresenteerd door Alejandro La Manna (Dairy research INIA, Uruguay) die aangaf dat de huidige veehouderij uitgedaagd is de bijdrage aan de klimaatverandering te verminderen. Daartoe zijn vijftien verschillende rundvleesveehouderijsystemen met elkaar vergeleken, en gekwantificeerd op basis van bereik van de variatie in de uitstoot van koolstofdioxide, methaan en distikstofoxide, meenemende de analyse van de levenscyclus van het dier. Er is een multidimensionale beoordeling van de duurzaamheid van de productie van vlees gemaakt. De cijfers informeren beleidsmakers hoe zij het potentieel van verbetering kunnen benutten, en de milieubelastende effecten kunnen verminderen.

José Fernando Piva Lobato (Federal University of Agronomy, Porto Alegro, Brazilië) gaf een presentatie over vleesproductie op grasland in Brazilië. Met een verwachte kudde van 209 miljoen runderen in 2023 zal Brazilië 20% van de wereldhandel gaan voorzien. Van belang daarbij is de ontwikkeling van vleesvee naar intensieve voedergewassystemen, strategische voedersuppletie, gezondheid en genetische verbeteringsprogramma’s. Dit alles met het streven de uitstoot van broeikasgassen bij de productie van grasgevoerd rundvee te beperken. Een hele opgave voor de Brazilianen.

Dierwelzijn

Temple Grandin (Colorado State University, USA) toonde een reeks aanschouwende misstanden in slachterijen. Het begint al bij de aanvoer van de dieren, en gaat door in het tijdelijk verblijf, en de looproute naar de verdoving. Werkelijk verbazingwekkend dat dit anno 2014 nog steeds bestaat. Grandin merkte op dat dierenwelzijn te verbeteren is door zelf eens vanuit het perspectief van het slachtdier de route te volgen.

Jacques Servèire (INRA, Frankrijk) belichtte het welzijn van dieren die voor de voedselproductie gehouden worden vanuit een historisch perspectief. De consument is op zoek naar de natuurlijkheid van de levende dieren, een idee dat vaak berust op onjuiste argumenten. De wetgever geeft weinig ruimte aan ontwikkeling, maar loopt ook achter op de praktijk. Wetenschappers proberen hun bijdrage te leveren  door onderzoeksresultaten in te brengen bij overheden. Er is een grote discrepantie tussen de door de consument afgedwongen ethische zaken, ten opzichte van hun gedrag (vaak van diezelfde consument) om de goedkoopste producten te kopen.

Een kijk vanuit de psychologie gaf de zaal een beter beeld van de controverses. Wat vooral duidelijk werd, is dat wetgevers nog niet in staat zijn de ethische wensen van stedelijke consumenten te combineren met de wetenschappelijke kennis die er is over de dieren die voor voedselproductie gehouden worden. En zo zijn we weer terug bij de consument.

Consumentengedrag

Maria Font-Furnols (IRTA Spanje) gaf een uiteenzetting over bepalende factoren waarop consumenten hun gedrag baseren wat betreft de aankoop van vlees of vleesproducten. Naast het gedrag en de beleving, afhankelijk van uiterlijke en sensorische eigenschappen van vlees, zijn ook psychologische- en marketingaspecten van belang. Een beter begrip van deze complexiteit kan helpen het concurrentievermogen van de vleesindustrie te verbeteren. Het was de bedoeling dat de volgende bijdrage van Silvana Bonsignore (INAC Uruguay) hierop zou aansluiten, maar dat mislukte. Het onderwerp Meat marketing, art or science was niet aan de toehoorders besteed.

Wat beter aansloot bij de wetenschappers, was de presentatie van Keith Belk (Animal Science, Colorado State University, USA) over de geografische achtergrond van vlees en het gevoel dat dit bij consumenten een productdifferentiatie is. ‘Amerikaans graangevoerd rund, Nederlands varkensvlees, Nieuw Zeelands lam’; denken en handelen we lokaal of globaal? “Is productdifferentiatie op basis van geografische achtergrond een sentiment dat door de handel geëvolueerd is?” vraagt  Keith zich hardop af. “De trend dat steeds meer multinationals groter worden en nóg goedkopere producten leveren, zorgt ervoor dat consumenten steeds meer aandacht geven aan vlees dat juist lokaal geboren, getogen en geslacht is. Dit was tevens een goede aanloop voor Declan Troy (Ashtown Food research, Teagasc, Ierland) met zijn presentatie over de communicatie en marketing van verschillende vleessoorten.

De consumptie van vlees neemt nog steeds toe, maar er is een verschuiving te zien van rood naar wit vlees. Sommige markten komen tot een punt van verzadiging, zo signaleert Troy. “Het vertrouwen van de consument in vlees en de vleessector wordt danig op de proef gesteld. Oorzaken daarvoor zijn onder andere de bezorgdheid over het klimaat en over voedselveiligheid en -fraude, en een groeiende groep die dierenwelzijn hoog op de agenda zet. Dit alles genereert een sterke negatieve aandacht voor vleesconsumptie. De vleesindustrie zal onder andere met marketinginstrumenten ervoor moeten zorgen dat het vertrouwen van consumenten in de sector gehandhaafd blijft; door continu aandacht te blijven schenken aan de positieve bijdrage van vlees.”

www.tno.nl

Meer weten over een of meer onderwerpen? Neem dan contact op met Theo Verkleij (WUR) of de hoofdredacteur.