Innovatie in foodprocessing

2018 wordt een dynamisch jaar; technologie gaat voor grote veranderingen zorgen in de foodsector. Kostenreductie, het verminderen van de milieuvoetafdruk en het aanpakken van de wereldvoedselproblematiek zijn belangrijke aanjagers daarvoor. 

In alle schakels spelen dezelfde vragen: hoe kan de milieu-impact van onze voedselproductie omlaag? Kan dat wat wij doen (of het nu produceren, verwerken, vervoer of opslag betreft) met minder water, energie, grondstoffen en ruimte? We zien de voedselproductie verschuiven van het land en de fabriek naar het laboratorium (een deels tegengestelde trend aan de ‘puur, natuurlijk en van dichtbij’-beweging). Voedselflats en stadslandbouw zijn in opkomst. Groente groeit er met geen druppel te veel aan water, met weinig kunstmest en insecticides, onder een kunstmatige zon. In laboratoria wordt gewerkt aan de verdere ontwikkeling van kweekvlees, dat inmiddels de experimentele fase voorbij is. SuperMeat, een Israëlische food- en biotechstartup, haalde onlangs drie miljoen dollar op met seed funding. De startup vormt samen met het Duitse pluimveevleesconcern PHW een strategische samenwerking voor het op de markt brengen van vleesproducten uit een laboratorium. 

Verbetering productsamenstelling

Ondanks verbeteringen en innovaties, ook op het gebied van voedselveilig produceren,  zijn veel consumenten het vertrouwen in de voedingsindustrie kwijt. Slecht nieuws verkoopt beter, en de vele recalls, fraudegevallen en voedselschandalen hebben geleid tot een groot wantrouwen en scepticisme. Deze gevoelens waren aanleiding voor een brede belangstelling onder consumenten voor informatie over de oorsprong en samenstelling van hun voedsel. Wat betreft de samenstelling is er afgelopen jaren hard gewerkt om additieven uit de recepturen te verwijderen, en te zoeken naar alternatieve manieren om voeding de conserveren (zie ook het artikel over nitriet elders in dit nummer). Goed nieuws is dat voor de tweede keer op rij de monitoring van de NVWA een gestage daling laat zien van zout in voedingsmiddelen. Het afgelopen jaar zijn ook afspraken gemaakt voor verregaande reductie in suiker (groenteconserven en appelmoes): een klus om dit jaar concrete resultaten in te bereiken.

Blockchain

Een oplossing voor de vraag naar de oorsprong van producten en ingrediënten en vooral naar transparantie daarin, zou in blockchaintechnologie kunnen liggen. Om meer inzicht te krijgen in de werking en impact ervan, startten veel onderzoeksinstituten afgelopen jaar pilotstudies op. In 2018 komen van veel van die projecten de resultaten naar buiten. Bijvoorbeeld van het project ‘Blockchain for Agrifood’, een pilotstudie van TNO en Wageningen University & Research. Hun doel is te achterhalen welke impact blockchaintechnologie op de agrifoodsector kan hebben, en wat nodig is om de technologie in agrifoodketens toe te passen. “Blockchain kan transacties veilig maken die anders gevoelig zouden zijn voor manipulatie en gedistribueerde toegang tot gegevens mogelijk maken. Daarmee kan het in potentie de gegevensuitwisseling vergemakkelijken en de mogelijkheden voor fraude of vervalsing verminderen”, stelt Christopher Brewster, senior scientist data science TNO en scientific coördinator Techruption. Met behulp van een praktijkcasus rondom druiven die vanuit Zuid-Afrika naar Nederland worden geïmporteerd, wordt uitgezocht of, en zo ja hoe, blockchain kan helpen de naleving van voedselcertificaten te verbeteren. Naast het waarborgen van accurate voedselcertificaten, biedt de techniek ook mogelijkheden voor tracking and tracing van voedsel.
Verder werkt Rikilt Wageningen University & Research aan de ontwikkeling van scanners waarmee consumenten zélf de samenstelling, houdbaarheid en authenticiteit van hun voedsel kunnen meten en achterhalen.

Circulaire economie 

De noodzaak en urgentie van duurzaamheid, verantwoord ondernemen en investeren in een circulaire economie zijn hoog. Grondstoffen worden schaarser, natuurlijke hulpbronnen raken uitgeput. In de circulaire economie bestaat geen afval en worden grondstoffen steeds opnieuw gebruikt. Het heeft wereldwijd hoge prioriteit, en leidt overal tot nieuwe wetgeving en strenge eisen waaraan de industrie moet voldoen. Half januari verschenen de plannen van het Ministerie van Infrastructuur en Waterstaat voor een duurzame, circulaire economie in Nederland in 2050. Het kabinet gaat haar ambities rondom het verminderen van CO2-uitstoot flink aanscherpen: het doel is 1 megaton CO2 per jaar minder uitstoot vanaf 2022. Dat betekent dat veel bedrijven moeten veranderen. Bijvoorbeeld bij de inkoop van grondstoffen (nog) beter letten op duurzaamheid. In de discussie over een hoge CO2-uitstoot ligt binnen de voedselproductie vooral de vleessector onder vuur. Met nadruk een ontwikkeling om als branche rekening mee te houden en concrete oplossingen voor te ontwikkelen.

Eiwittransitie

Vanuit de noodzaak de CO2 uitstoot te verlagen, en oplossingen te vinden voor het wereldvoedselprobleem, is er een grote behoefte aan het vinden van alternatieve eiwitbronnen. Komende jaren wordt er nog sterker ingezet op de ‘eiwittransitie’ ofwel de overgang naar een voedingsschema met meer plantaardige eiwitten. Algenkweek, insectenfarms, kweekvlees: consumenten staan steeds meer open voor innovatief voedsel. Ook de productieketen van dierlijke eiwitten, oriënteert zich op alternatieve eiwitten als een innovatief voederingrediënt.
Eind vorig jaar werd ‘The Protein Cluster’ (TPC) in het leven geroepen; een internationaal centrum voor ondernemers in de plantaardige eiwitketen en een samenwerking van de provincies Gelderland en Overijssel, Food Valley NL en Oost NL. Gezamenlijk zetten de ruim 60 aangesloten bedrijven in op de duurzaam-commerciële potentie en internationalisering van 'groene' eiwitten. Deelnemers vertegenwoordigen de hele keten, van grondstoffenleveranciers tot verwerkers. Op de site van TPC staan tal van recente innovaties, zoals een 100% pure insectenpoeder voor toepassingen in de industrie en een nieuw fermentatieproces (heterotrophic cultivation) om micro-algen te produceren voor food & feed.

Voedselverspilling 

Binnen het thema Circulaire economie staat ook in 2018 het tegengaan van voedselverspilling weer hoog op de agenda. Jaarlijks gaat er in Nederland ruim 2 miljard kilo voedsel verloren. Dit gebeurt in de hele keten: bij de oogst, via de logistieke sector tot in horeca en retail en bij consumenten thuis. Kijk ook binnen uw processen waar verspilling tegengegaan kan worden, er kan meer dan u misschien denkt.
Wageningen Food & Biobased Research en het Louis Bolk Instituut onderzochten bijvoorbeeld met winkelketen Ekoplaza, groothandel Eosta en telers wanneer en hoe de problemen met voedselverspilling precies ontstaan. Door een nieuwe samenwerking in de biologische keten wordt nu voorkomen dat diverse groenten en fruit als afval weggegooid worden. De producten worden in de schappen van Ekoplaza voor een gereduceerde prijs aangeboden. Alle beetjes helpen.

Gezondheid

Kansen zijn er in 2018 volop: consumenten staan niet alleen open voor innovatieve ingrediënten, maar ook voor nieuwe texturen en smaken, zoals gevriesdroogd fruit of crispy zeewier om te snacken. Met technologische innovaties en vernieuwingen in fermentatie-, extrusie-, en houdbaarheidstechnieken zijn de mogelijkheden eindeloos. Ook door 3d-foodprinting ligt er een wereld open aan het maken van nieuwe texturen. De techniek wint terrein en zal in 2018 op steeds meer plekken opduiken.