Fermentatie maakt reststromen winstgevend

In een circulaire economie is het van groot belang om optimaal gebruik te maken van voedsel en verspilling tegen te gaan. Amsterdam Green Campus ontwikkelde met partners in het project Zijstromen een nieuwe, gepatenteerde technologie waarmee reststromen van groente en fruit die anders als afval moeten worden afgevoerd worden verwerkt tot waardevol product. 

Fermentatie als onderdeel van circulair landbouwsysteem

In een circulair landbouwsysteem willen we voedselverspilling en –verliezen  voorkomen en organische restmaterialen zo optimaal mogelijk in ons voedselsysteem houden. In dat geval helpt het enorm als we de omvang van reststromen van organische producten opwaarderen en geschikt maken voor consumptie. Fermentatie kan hiervoor een oplossing bieden. 

Fermentatie samengestelde reststromen

Het verzoek lag op tafel om een fermentatieprocedé te ontwikkelen dat niet alleen geschikt is voor het opwaarderen van witte kool, maar ook van broccoli, paprika, tomaten en diverse andere producten. Dit was gelijk de voornaamste uitdaging in het onderzoek, aldus professor Jeroen Hugenholtz van de WUR. “Bij de verwerking van restromen heb je te maken met verschillende soorten groenten en fruit die als mengsel worden aangeboden en moeten worden verwerkt. Het fermentatieproces moet dus kunnen omgaan met een mengsel, dat bovendien qua samenstelling varieert per seizoen.”

Vers verwerken is voorwaarde

Daarbij werden er in het kader van het POP3-project nog een paar bijkomende eisen aan het procedé gesteld. Hugenholtz: “Ten eerste dient het proces onder alle omstandigheden een kwalitatief goed product op te leveren met behoud van vitamines en langere houdbaarheid. En ten tweede moet het proces eenvoudig uitvoerbaar zijn, zonder hoge kosten voor apparatuur, verhitting of het toevoegen van water dan je dan later weer moet verdampen. In het fermentatieproces dat wij hebben ontwikkeld, vindt fermentatie plaats bij kamertemperatuur. Dus zonder de noodzaak van verhitting. Ook zijn er geen hoge investeringen nodig. Dat maakt het proces goed betaalbaar. En bijkomend voordeel: doordat er geen verhitting plaatsvindt, treedt er weinig schade op aan het organisch materiaal.”

De enige voorwaarde die het fermentatieproces stelt, is aanbod van verse groente en fruit, vervolgt Hugenholtz. “Snel verwerken van organisch materiaal is cruciaal. De startercultuur die we hebben geïsoleerd, kan goed omgaan met mengsels van wisselende samenstelling. Maar het werkt alleen als het materiaal direct van het land of van het verwerkingsbedrijf komt.”

Greenportnhn.nl