Een kijkje in de koosjere keuken

De potten en pannen pruttelen op het vuur bij cateringbedrijf Langerhuize. Dagelijks worden hier drie- tot vierduizend maaltijden bereid voor de zorg, luchtvaart en instellingen met speciale (di)eetwensen. Een groot deel komt uit hun koosjere keuken. Koken volgens het kasjroet zit bij Langerhuize in de genen.    

De Amsterdamse wijk Buitenveldert is al decennia lang een begrip voor iedereen die volgens de joodse spijswet (het kasjroet) eet. Bakkerijen, slagerijen, delicatessenzaken en restaurants met koosjere producten en gerechten vind je hier volop. Ook in het naastgelegen Amstelveen zijn bedrijven met een koosjere keuken actief. Cateraar Langerhuize is er daar een van. Het valt directeur Wim Pannekoek op dat de laatste jaren koosjer eten meer mainstream wordt. “Vroeger waren koosjere producten voor niet-joodse consumenten vreemd,” vertelt hij. “Nu wordt koosjer ook vaak gezien als een kwaliteitsstempel. Je weet dat een product of gerecht met extra zorg en aandacht is behandeld en dat bepaalde ingrediënten zijn uitgesloten. Het is dus een meerwaarde voor het product.”

Joodse gemeenschap

Voor de oorlog woonde er een grote joodse gemeenschap in Amsterdam. Ze hadden hun eigen winkels, synagogen, slagerijen en slachterijen. Zelfs drie eigen ziekenhuisjes. De joden die na de oorlog terugkeerden, probeerden de gemeenschap nieuw leven in te blazen. Dat lukte maar gedeeltelijk. Het nieuwe ziekenhuis in de Jacob Obrechtstraat, bleek algauw te klein om zelfstandig voort te bestaan. En dus fuseerde het met het ziekenhuis in Amstelveen. In 1978 werd de joodse vleugel geopend. “In 1990 begon ik als Hoofd Hoteldienst,” vertelt Wim. “Algauw kwam ik erachter dat een koosjere keuken in het relatief kleine ziekenhuis een dure voorziening was. Ik had wat contacten bij luchtvaartmaatschappij KLM en stelde voor om koosjere vliegtuigmaaltijden te leveren voor joodse passagiers. Later kwamen daar ook Alitalia en AirFrance bij.” De ziekenhuiskeuken groeide langzaam uit haar voegen. Daarom werd er door het ziekenhuis een coöperatie opgericht met drie partijen, die samen cateringbedrijf Langerhuize vormen.

Koken onder toezicht

“Sinds 2004 is onze omzet ongeveer verdubbeld en heeft het koosjere deel een steeds prominentere rol gekregen binnen ons bedrijf,” vertelt Wim. “Met deze specialisatie begeven we ons in een nichemarkt waarin we weinig last hebben van concurrentie.” Koosjer eten wordt door joden op verschillende manieren geïnterpreteerd. Op een orthodoxe, en op een meer liberale wijze. Langerhuize volgt de orthodoxe regels van het kasjroet en voldoet daarmee aan de strengste eisen. De werkwijze die dat vraagt is in de praktijk minder ingewikkeld dan het lijkt. “Koosjer produceren doen wij van oudsher en zit in onze genen,” zegt Wim. “In de keuken is altijd toezicht aanwezig van mensen die het vertrouwen hebben van het rabbinaat. Twee van onze chef-koks zijn orthodox-joods en mogen deze rol uitvoeren. Zonder toezichthouder kunnen we niet werken, ondanks dat wij prima weten hoe we koosjer moeten koken. Alle producten die wij inkopen zijn geoorloofd volgens het kasjroet. Met melk werken we sowieso bijna niet. Maar als we dat wel doen, hebben we een apart melkkeukentje. De dagen waarop niet gewerkt mag worden volgens de joodse wet nemen wij in acht. Doordat we ons zo strikt aan de regels houden van het rabbinaat, verdient alles uit onze koosjere keuken het ORT-certificaat (Onder Rabbinaal Toezicht). Daarmee verklaart de rabbijn dat het product daadwerkelijk koosjer is.”  

Ritueel reinigen

Hoewel Wim er zelf niet mee te maken heeft, kan hij het zich wel voorstellen dat het lastig is om binnen een algemene productierun zomaar een koosjere productierun te starten. Allereerst moet de fabriek ritueel gereinigd worden. Daarna zal de fabrikant moeten zorgen dat er een toezichthouder is die van het begin tot het eind bij de productie aanwezig is. “Onze koosjere keuken wordt volgens normale schoonmaakprocedures gereinigd. Ritueel reinigen onder toezicht is alleen maar nodig als er een onderdeel uit de koosjere keuken in aanraking komt met een niet koosjer onderdeel. Maar omdat onze ruimtes al strikt gescheiden zijn, is dat zeldzaam.”  

Wim is zelf niet joods. Net als een groot deel van de medewerkers. Het is geen voorwaarde om bij Langerhuize aan de slag te gaan. “Het gaat erom dat je de regels snapt en begrip hebt voor de spijswetten,” legt Wim uit. “Mijn werk heeft mijn leven verrijkt, want het runnen van de koosjere keuken heeft ervoor gezorgd dat ik op internationaal niveau kan werken.”

www.langerhuize.nl

_________________________

Koosjer in het kort

In de joodse bijbel, de Thora, staan voedselvoorschriften omschreven onder het kasjroet (‘rein’ in het Hebreeuws). Het kasjroet schrijft voor wat wel en niet gegeten mag worden. Maar ook de bereidingswijze en wanneer je het voedsel mag nuttigen staat erin beschreven. Als voedsel aan de eisen van het kasjroet voldoet, wordt het koosjer genoemd. Het rabbinaat (toezichthouder van de joodse gemeenschap) controleert bedrijven die koosjer voedsel leveren en daarvoor het ORT-certificaat (Onder Rabbinaal Toezicht) willen ontvangen. Via het Opperrabbinaat voor Nederland is uitgebreide informatie te vinden over de joodse spijswetten.

www.nik.nl

_________________________