Dompelop­lossing maakt van de hele vis waardevol voedsel

Wanneer haring wordt gefileerd, wordt meer dan de helft van zijn gewicht een laagwaardige 'nevenstroom' die nooit op ons bord terechtkomt - hoewel hij rijk is aan eiwitten en gezonde omega-3 vetzuren. Wetenschappers van de Chalmers University of Technology in Zweden hebben nu een speciale dompeloplossing ontwikkeld met ingrediënten als rozemarijnextract en citroenzuur, die de houdbaarheid van de bijproducten aanzienlijk kan verlengen en de mogelijkheden om ze als voedsel te gebruiken kan vergroten. 

Technieken om deze nevenstromen op te waarderen tot voedingsmiddelen zoals meel, eiwitisolaten, hydrolysaten en oliën zijn tegenwoordig al beschikbaar en bieden de kans om de huidige praktijk, waarbij ze als diervoeder worden gebruikt of, in het ergste geval, gewoon worden weggegooid, te verminderen. 

De grote uitdaging is echter dat de onverzadigde vetzuren in vis zeer gevoelig zijn voor oxidatieve afbraak, wat betekent dat de kwaliteit al na een paar uur begint af te nemen. Dit resulteert in een onaangename smaak, geur, kleur en textuur van het eindproduct. De reden waarom nevemstroomdelen van de vis, zoals ruggengraat en kop, zo gevoelig zijn, is dat zij rijk zijn aan bloed, dat op zijn beurt het eiwit hemoglobine bevat, dat het afbraakproces van de vetzuren versnelt.

"Onze nieuwe technologie biedt een waardevol tijdsvenster voor de producent, waarbij de nevenstromen langer vers blijven en kunnen worden opgeslagen of vervoerd voordat ze worden opgewaardeerd tot verschillende voedingsingrediënten," zegt Ingrid Undeland, hoogleraar voedingswetenschappen aan het departement biologie en biotechnologie van de Chalmers University of Technology. 

In het kader van een Europees project met de naam WaSeaBi heeft Ingrid Undeland onlangs samen met collega's Haizhou Wu en Mursalin Sajib een wetenschappelijke studie gepubliceerd waarin de mogelijkheden van de methode worden onderzocht.  

De oplossing tot tien keer hergebruiken

Uit de resultaten bleek dat door het onderdompelen van de nevenstroomdelen van het haringfileerproces in de oplossing, voorafgaand aan de opslag, de tijd voordat ranzigheid optreedt aanzienlijk werd verlengd. Bij 20 °C kon de opslagtijd worden verlengd van minder dan een halve dag tot meer dan drieëneenhalve dag, en bij 0 graden van minder dan een dag tot meer dan elf dagen.

"Omdat de dompeloplossing het oppervlak van de zijdelingse delen bedekt met een dun laagje antioxidanten, worden deze meegenomen naar de volgende fase van het proces, waardoor de kwaliteit van het meel, de eiwitten of de olie-ingrediënten toeneemt", legt Ingrid Undeland uit.

Om de technologie kosteneffectief te maken, werd ook de mogelijkheid van hergebruik van de oplossing onderzocht. Uit de resultaten bleek dat zelfs na tien keer hergebruik van de oplossing, er geen sprake meer was van ranzigheid bij 0 °C. Bovendien bleek dat de oplossing de hemoglobine van de vis in een vorm hield die stabieler was en minder reactief met de vetzuren, wat volgens de onderzoekers de afname van de oxidatie verklaart.

WaSeaBi.eu

Beeld: © Pixabay, Haizhou Wu/Chalmers, Xueqing Lei