Brood bakken en chocolade maken met fermentatie

De Vrije Universiteit Brussel is gestart met het brouwen van bier, het bakken van brood en het maken van chocolade, drie belangrijke pijlers van een groots fermentatie-pilotproject. De gloednieuwe microbrouwerij, microbakkerij en microchocolaterie zijn nu operationeel. 

“We gaan brouwen, bakken en chocolade maken onder de noemer van de Fermented Food Pilot Plant”, zegt initiatiefnemer Luc De Vuyst. “De bedoeling is om de impact van microbiologische fermentatieprocessen voor de productie van zure bieren, zuurdesembrood en cacao beter in kaart te brengen en hun invloed op de aromavorming beter te begrijpen.” 

In de praktijk

“In de microbakkerij kunnen we onze wetenschappelijke vondsten en opgebouwde expertise aangaande zuurdesem in de praktijk omzetten”, aldus De Vuyst. “Onze bakkerij-infrastructuur zal bovendien beschikbaar zijn voor contractonderzoek voor de industrie, waarbij we samen met KMO’s en grote bedrijven hun specifieke fermentatieprocessen onder gecontroleerde omstandigheden in een bijna labo-omgeving en met voldoende schaal op punt kunnen stellen en kunnen beschrijven in functie van de geproduceerde broden en andere bakkerijproducten. Dat zal gebeuren in samenwerking met het speerpuntcluster Flanders’ FOOD.”

Ook het chocolade-avontuur draait volledig rond fermentatie. “We hebben nu een heel goed uitgeruste chocoladeproductielijn waarmee we de effecten van de fermentatie van de cacaobonen - spontaan of gestart met starterculturen - op de uiteindelijke chocolade kunnen onderzoeken en beschrijven”, zegt De Vuyst.

Die fermentaties voeren de VUB-onderzoekers zelf uit in de jungle van onder andere Costa Rica en Ecuador. “Die gefermenteerde droge bonen verschepen we dan naar de campus in Brussel waar we er chocolade van maken”, zegt De Vuyst. “We willen onderzoeken wat er op fermentatievlak nodig is om de allerbeste chocolade te kunnen maken.”

Continu monitoren

De derde pijler van het fermentatie-pilootproject is de microbrouwerij. De Vuyst: Wij willen een zuurbier maken met een mengsel van gist, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën, maar dan wel een bier dat niet op houten vaten moet liggen. We weten nog niet of dat ook zal lukken. Het is in ieder geval de bedoeling verschillende, innovatieve bieren te lanceren.”

De eerste eindproducten van de microbakkerij, microbrouwerij en microchocolaterie worden al over enkele weken verwacht.

Vub.be