Zo ziet de speciaal-zaak van 2025 eruit

Heb jij passie voor je producten en voor je winkel? Weet je waar jouw kracht ligt, en erken je je zwakke kanten? Durf je te veranderen, wil je continu leren? Zijn jouw producten lekker en anders, onderneem jij ‘lekker anders’? Dan heb jij als versondernemer de toekomst in handen!  

Bij veel versspeciaalzaken staat de omzet onder druk. Vooral het middensegment heeft het moeilijk, want consumenten kiezen voor de extremen: voor goedkoop of juist voor premium. Waar liggen de komende jaren kansen en wat zijn bedreigingen voor versspecialisten? FoodService Instituut Nederland (FSIN) bracht voor haar leden een toekomstverkenning uit voor de versspeciaalzaak gebaseerd op actuele feiten en grondige analyses. Foodresearcher Jan Willem Grievink, CEO van FSIN, vertelt erover.

Veranderkrachten

Er zijn nogal wat trends in de samenleving die van invloed zijn op het ondernemerschap van de versspecialist. Jan Willem Grievink noemt er een paar: “Iedereen is bijna 24/7 online; voor sociaal contact, vermaak en het vergaren van informatie, en steeds vaker ook voor het kopen en verkopen van goederen en diensten. Je móet als verswinkel online vindbaar en zichtbaar zijn. 

Supermarkten veranderen. Zij bieden consumenten steeds meer gemak en beleving, veranderen in verstheaters en bewegen daarmee dichter naar de versspecialist toe. Die moet er continu voor zorgen het anders en beter te doen. Het familiebedrijf heeft de wind in de zeilen. Kleinschaligheid, ambacht en lokaal worden goed gewaardeerd. 

Senioren vormen een belangrijk deel van de klantenkring van versspecialisten, en de vergrijzing zet door. Met een verrassend, onderscheidend en gezond assortiment gericht op gemak, met extra (online) diensten en activiteiten, zoals samen koken, presentaties, leveranciers bezoeken, speel je in op de specifieke wensen van deze doelgroep. 

De vraag om transparantie betekent niet alleen meer informatie over je producten kunnen geven, maar heeft ook invloed op de inrichting van jouw zaak: de toonbank als afscheiding tussen jou en de klant verdwijnt misschien wel. Gun de klant een blik in je keuken of werkplaats, of plaats een camera bij de boer waar jouw producten vandaan komen en maak daar een kort filmpje van.” 

Groeimarkten 

FSIN voorspelt dat discount- en gemakswinkels, premiumconcepten en online flink kunnen gaan groeien, en dat het midden van de markt terrein gaat verliezen. “Vergis je niet”, nuanceert Grievink, “voor de ‘middle of the road’ winkels blíjft absoluut een markt, alleen zal deze kleiner worden. Wie op hetzelfde prijsniveau als de supermarkt zit, moet wel een heel slimme ondernemer zijn om voldoende omzet en winst te behalen. Wees de beste in jouw segment. Bied je gemak, doe dat dan goed. Ga bijvoorbeeld veel eerder open dan de supermarkt, blijf langer open. Als je je richt op ‘to-go’, dan zijn er geen wachttijden.”

Apetrots zijn

Over hoe speciaalzaken zich kunnen onderscheiden van de supermarkt, raakt Grievink niet uitgepraat. Gepassioneerd: “De speciaalzaak moet veel meer een écht speciale zaak worden. Food is een wezenlijk onderdeel van levensstijl van de consument. Verkoop meer dan alleen producten. Wees ook een mentor voor je klanten, geef bijvoorbeeld workshops voor hobbykoks. Ga de verbinding met je klanten aan. Deze insteek vraagt wel om gepassioneerde en vakbekwame ondernemers.” 

“De versspecialist moet apetrots zijn op alles wat hij doet en maakt. Het hele dorp moet je kennen en ook trots zijn op jou. De gebakjes in het gemeentehuis moeten dus van jou zijn. Presenteren ze er diepvriestaart, dan spreek je ze daar op aan. Wat de klant in jouw winkel haalt, is extreem lekker. Met die boodschap bestook je het publiek.” Angst voor wat hogere prijzen hoef je volgens Grievink niet te hebben: onderzoek toont aan dat dure producten niet per se minder vaak worden verkocht. Zeker niet als een ondernemer het verhaal erachter kan vertellen en als de producten én de verpakking echt onderscheidend zijn. “Voortdurend vernieuwen, wedstrijden winnen en trots zijn op wat je doet; dat heeft een enorme aantrekkingskracht op de consument”, vat Grievink samen. 

Sterke en zwakte punten

Alleen weten waar je goed in bent is overigens niet genoeg. “Je moet bereid zijn om te veranderen en te leren”, vindt Grievink. “Erken ook waar je niet goed in bent. Heb je weinig affiniteit met online? Kijk dan eens goed naar de kernkwaliteiten van je personeel. Misschien heeft een van hen er wel talent voor. Je kunt het niet alleen, durf mensen aan te nemen die dingen beter kunnen dan jij. Een kok bijvoorbeeld voor het maken van heel goede maaltijden. Ga samenwerken met andere ondernemers of met restaurants of een lunchroom. Zij kunnen op de kaart zetten waar die lekkere gebakjes vandaan komen, of vertellen over de herkomst van het vlees en welke versspeciaalzaak het geleverd heeft, sluit een alliantie met de supermarkt. Kortom: bundel de krachten. Om de consument voor je te winnen, moet je bovendien flink sturen op medewerkerstevredenheid. Als zij het geweldig vinden om in jouw zaak te werken, volgt de klanttevredenheid vanzelf.”

Blurren

Klanttevredenheid hangt nauw samen met blurren; het vervagen van de grenzen tussen de verschillende retailkanalen en horeca. Grievink: “In feite houdt het niets anders in dan ‘de consument centraal zetten’. De consument denkt namelijk helemaal niet in ‘kanalen’. Die wil gewoon bij zijn slager een belegd broodje kunnen kopen en daar gezellig opeten, of een stamppot met vlees bij zijn groenteboer, en als even kan liefst gelijk met een bijpassende wijn erbij. Ontbijt, lunch, diner, tussendoortjes; wees er voor de klant op ieder moment van de dag. Ondernemers die vanuit hun DNA ondernemer zijn, volgen de consument overal en doen dit allemaal als vanzelfsprekend. Passie, ambacht, trots, en vooral creatief ondernemerschap, dat zijn bepalende factoren voor de speciaalzaak van de toekomst.”

www.fsin.nl