X-rays maken plant-based diëten van de toekomst smakelijker

Röntgenstralen kunnen worden gebruikt om de kleinste deeltjes van voedsel te onderzoeken en ons nieuwe kennis te verschaffen over wat yoghurt zacht doet aanvoelen en wat nodig is om chocolade precies de juiste beet te geven. Volgens onderzoekers van de Universiteit van Kopenhagen kan de methode worden gebruikt om voedingsmiddelen te optimaliseren en ons te helpen steeds smakelijker plantaardige diëten te produceren die het klimaat ten goede komen.

Stel je voor dat je je favoriete lekkernij - een Mars of een roomsoesje - bestraalt met röntgenstralen om in kaart te brengen wat het zo lekker maakt. Stel je vervolgens voor dat je sommige van die heerlijke eigenschappen en smaken kunt overbrengen naar gezondere, duurzamere producten.

Zo'n fantasie kan werkelijkheid worden als de Small Angle X-ray Scattering-methode wordt gebruikt, bekend als SAXS. Door het gebruik van röntgenstralen maakt SAXS het mogelijk voedsel op nanoniveau te bestuderen, waarbij een nanometer gelijk is aan een miljoenste millimeter.

SAXS wordt nog niet op grote schaal toegepast voor voedingsonderzoek, maar het departement voedingswetenschappen van de Universiteit van Kopenhagen werkt aan de methode en heeft een nieuw Nano-inXider-instrument aangeschaft dat röntgenstraling gebruikt om onder andere voedingsmiddelen te onderzoeken.

Groot potentieel

De methode heeft een groot potentieel met betrekking tot de voedingsmiddelen van de toekomst, zegt Jacob Kirkensgaard, universitair hoofddocent aan het departement voedingswetenschappen van de Universiteit van Kopenhagen, alsook aan het Niels Bohr Instituut. Kirkensgaard gebruikt SAXS-apparatuur in zijn onderzoek, waarbij hij samenwerkt met het ministerie van Farmacie en Lund University.

"SAXS kan worden gebruikt om de ontwikkeling van voedingsmiddelen te optimaliseren met betrekking tot hun smaak, textuur en voedingswaarde. Als we bijvoorbeeld de structuur en functie van voedingsmiddelen op nanoniveau bekijken, kunnen we het ontwerp ervan verbeteren, zodat ze zo worden afgebroken dat zoveel mogelijk voedingsstoffen worden opgenomen. Op die manier kunnen we obesitas helpen voorkomen en de gezondheid verbeteren," zegt hij.

Maakt plantaardige eiwitten makkelijker te eten

SAXS kan ook worden gebruikt om ons voedsel duurzamer te maken, legt professor Lilia Arhné van de Universiteit van Kopenhagen uit. Samen met Jacob Kirkensgaard gebruikte ze de SAXS-methode om te bestuderen hoe melkeiwitten zich gedragen in verschillende duurzame verwerkingsmethoden.

"Onze kennis over hoe melkbestanddelen een speciale smaak, mondgevoel en textuur geven, kan worden gebruikt voor onderzoek naar plantaardige eiwitten. Want als we precies in kaart kunnen brengen waardoor melk ons voedt, zacht aanvoelt in de mond en zoet en zout smaakt, zouden we die eigenschappen kunnen kopiëren naar nieuwe plantaardige producten die beter zijn voor ons klimaat, waardoor meer mensen ze zouden gaan consumeren", legt ze uit.

News.ku.dk