Bij Zalmhuis Steur wordt zalm al een eeuw op dezelfde wijze geconserveerd en gerookt. Die ambachtelijke werkwijze komt de smaak en kwaliteit ten goede. Maar hoe waarborg je dan de voedselveiligheid?
Het was begin vorige eeuw bepaald niet ongewoon om een rokerij te beginnen in Monnickendam. De ligging aan de Zuiderzee leende zich er immers uitstekend voor. Maar na de drooglegging in de jaren dertig verdwenen de meeste rokerijen of stapten over op paling. Zo niet de familie Steur: zalm werd hun business. Een gewaagde keuze, maar de decennia erna won gerookte zalm langzaam aan bekendheid en populariteit. Begin jaren negentig was de vis zelfs uitgegroeid tot een commodityproduct.
Dat was ook vishandel Jan van As niet ontgaan. Daar worstelde men met het feit dat dankzij de toegenomen handel in gerookte zalm het product meer prijsgericht werd. Gevolg: een dalende kwaliteit. De vishandel maakte daarom plannen voor een eigen rokerij. En omdat er bij Steur geen opvolger was, was de deal snel beklonken: Jan van As nam Zalmhuis Steur over. De locatie in Monnickendam bleef bestaan, net als de ambachtelijke werkwijze. “De rest van de processen vindt plaats in Amsterdam, op steenworpafstand van het moederbedrijf,” aldus Gert Schram, QA Manager bij Zalmhuis Steur. “Daar wordt de vis, zo’n honderd ton per jaar, gesneden, verpakt en gedistribueerd naar vishandels in Nederland en België.” De zalm zelf komt van verder. “Onze wilde zalm komt voornamelijk uit Alaska. Daar wordt het aantal zalmen gemonitord tijdens de ‘salmonrun’: de periode waarin de vis van zee terugkeert naar de geboorteplek om daar kuit te schieten. Pas als het quotum is bereikt, start de vangst. De kweekzalm, die het meest wordt afgenomen, komt uit Noorwegen. “Daar wordt de natuurlijke leefomgeving nagebootst in grote zoetwaterbassins en in de zoute fjorden. De slachting vindt plaats als de zalm zo’n drie jaar oud is. Dat gebeurt op een manier waarbij de vis het minst lijdt.”
Die verantwoorde benadering tekent de hele bedrijfsvoering van Zalmhuis Steur. Zo wordt er alleen gewerkt met MSC- en ASC-gecertificeerde vis. “Niet zozeer omdat de consument bewuster en kritischer is geworden; we hechten zelf groot belang aan zaken als een gezonde visstand, duurzame vangstmethodes en verantwoorde kweekmethodes,” aldus Gert. De bewuste bedrijfsvoering gaat verder dan het stellen van duurzaamheidseisen aan de grondstof. Wijgert van As, directielid en mede-eigenaar van Jan van As, vertelt: “Bij de rokerij wordt de zalm drooggezouten voor de conservering en daarna zo’n 15 uur koud gerookt. Dat proces is in 100 jaar niet veranderd. Ook daarna bewerken we de vis niet; we spuiten geen zuur of lactaat in om de houdbaarheid te verlengen. Daarin onderscheiden we ons van industrieel verwerkte gerookte zalm.”
Het conserveer- en rookproces mag dan onveranderd zijn, de andere processen, waaronder de zorg voor hygiëne en voedselveiligheid, zijn dat wél. Om de voedselveiligheid binnen de gestelde houdbaarheid te garanderen, nam Zalmhuis Steur een aantal jaar geleden kwaliteitscontrolelaboratorium Nutrilab in de arm. Wijgert: “Onze hygiëne-eisen liggen hoog, maar listeria is nou eenmaal een risico bij koudgerookte, onbewerkte zalm. Nutrilab onderzoekt hoe listeria en andere bacteriën zich gedragen op ons product.”
“Daarbij werken we nauw samen, met elkaar en ook met de NVWA,” aldus Pieter Vos, directeur van Nutrilab. Bij het bedrijf wordt voor nationale en internationale klanten uit de food- en feedbranche getest op voedingswaarden en voedselveiligheid, onder andere op pathogenen (bacteriële ziekteverwekkers) en contaminanten. Hij vervolgt: “We doen daarvoor veiligheidstesten op zowel het eindproduct als op de omgeving zoals messen en gereedschap.”
De wet-en regelgeving vanuit Europa is veranderd en de handhaving is aangescherpt. Specifieke productgroepen, waaronder koudgerookte zalm, liggen meer onder de loep. Dat vereist een transparante houding van Zalmhuis Steur. Pieter: “Wij hebben een heldere visie op voedselveiligheid. Om tot consensus te komen met onze klanten, moeten we elkaar toestaan in elkaars keuken te kijken. Alleen dan kunnen we onderzoeken hoe we listeria beheersen en hoe we samen de voedselveiligheid kunnen garanderen. Gelukkig vinden we elkaar daarin.”
Volgens Wijgert gaat de betrokkenheid van Nutrilab verder dan het delen van de onderzoeksresultaten: “Ze steken echt hun nek voor ons uit. Ze adviseren bijvoorbeeld over de frequentie van de controles en over wat we wel en niet moeten laten onderzoeken.” Overigens toonden die onderzoeken tot nu toe geen afwijkende listeriawaarden. Wijgert van As: “Gelukkig, want concessies doen op de kwaliteit van onze zalm is geen optie.”
Bron: © Fotoburo Dijkstra
Vakblad Voedingsindustrie is mede mogelijk gemaakt door:
© COPYRIGHT 2024 VOEDINGSINDUSTRIE | ALLE RECHTEN VOORBEHOUDEN
Powered by Wallbrink Crossmedia © 2024
