Strengere regelgeving op komst voor acrylamide

Medio 2023 wijzigt de Europese Commissie de Verordening (EU) 2017/2158, met de regelgeving voor acrylamide – de kankerverwekkende stof die ontstaat bij bakken of frituren van zetmeelhoudend voedsel op hoge temperatuur. Dat maakte de Europese Commissie onlangs bekend. Voor voedselproducenten die gebruikmaken van aardappelen, graanproducten en koffie heeft dit een behoorlijke impact. Zo verandert de wetgeving van referentieniveaus naar maximum limieten. En ook de hoogte van de limieten wordt aangepast. Volgens de EFSA zijn de acrylamide-gehalten in voedselproducten de afgelopen jaren niet consequent gedaald. Daarom is het zaak om alvast te onderzoeken hoe je het acrylamide-gehalte omlaag brengt.

Op dit moment hebben voedselproducenten alleen de verplichting om aan te tonen dat zij maatregelen nemen om het acrylamideniveau in voedingsmiddelen te verlagen. Maar dat gaat veranderen. Als de nieuwe wetgeving ingaat, zal er meer controle plaatsvinden op overschrijding van de maximumlimieten. Overschrijdingen moeten dan worden gemeld en mogelijk gaat de NVWA er ook toezicht op houden. Voor de meeste producten blijven de nieuwe maximum limieten redelijk gelijk aan huidige referentiewaarde. Sommige maximum limieten zullen lager liggen dan de huidige referentiewaarden. Daarnaast komen er nieuwe maximum limieten voor producten waar nu nog geen referentiewaarde voor geldt.

Hoe voorkomt u een te hoog gehalte aan acrylamide in jouw product?

Acrylamide ontstaat bij het verhitten van zetmeelrijke producten op hoge temperaturen boven de 120 graden Celsius, en met relatief weinig vocht. Risicoproducten zijn bijvoorbeeld:

• Brood en het bakery-assortiment, zoals crackers en ontbijtgranen
• Koek, waaronder ook ontbijtkoek
• Snacks, zoals kroketten
• Aardappelproducten als friet of chips
• Koffie (geroosterde koffiebonen)

Deze producten bevatten (reducerende) suikers én het aminozuur asparaginezuur. Bij deze producten kun je de temperaturen het beste lager houden en niet te lang bakken of frituren. Want dat zorgt voor een hoger acrylamide-gehalte. Je kan ook op voorhand nagaan hoeveel suikers en hoeveel asparaginezuur het product bevat. Door die parameters te verlagen in de receptuur, kun je ook winst behalen. Van belang is dat voedselproducenten monitoren op de regelgeving in Verordening (EU) 2017/2158 én Verordening (EU) 2019/1888, waarin de Europese Commissie aanbeveelt de aanwezigheid van specifieke levensmiddelen te monitoren. Met die informatie kan de Europese Commissie mogelijk extra beheersmaatregelen vaststellen.

Welke beheersmaatregelen kunt u nemen om het acrylamide-gehalte laag te houden?

Om te bekijken welk acrylamide-gehalte jouw product bevat vlak voor consumptie, kun je ná de bereiding bepalen welk acrylamide-gehalte het bevat. Denk aan het wijzigen van de processen van de productie van jouw voedingsproduct, om het gehalte laag te houden. Zo kan het eerst weken van aardappel in water of een citroenzuuroplossing het acrylamidegehalte in het eindproduct aanzienlijk verminderen. Net als variatie aanbrengen in de processen, zoals koken, stomen of sauteren van ingrediënten naast het bakken en braden.

Eurofinsfoodtesting.nl