Slim verpakken geeft zoetere smaak

Voor de consumentenacceptatie is het van belang dat een in suiker verlaagd product voldoende zoet smaakt. Naast het compenseren met zoetstoffen is er nog een oplossing: via kenmerken als kleur en informatie kan bij de consumenten de verwachting worden gewekt dat producten met minder suiker zoeter smaken. Het blijkt dat zo’n verwachting een effect op de geproefde smaak heeft, aldus experts van Wageningen University & Research.

De kenmerken van de verpakking

De verpakking is één van de eerste dingen die een consument van een voedingsmiddel ziet. Elke verpakking bevat belangrijke extrinsieke producteigenschappen, zoals informatie in de vorm van teksten, afbeeldingen, logo’s en labels, prijs, en daarnaast heeft de verpakking een kleur. Al deze signalen beïnvloeden de smaakverwachting die de consument van het product heeft, en dus ook de zoetheid ervan.

Met kennis van specifieke perceptuele psychologische strategieën kunnen fabrikanten heel bewust extrinsieke producteigenschappen kiezen die de waargenomen zoetheid, en daarmee de consumentenacceptatie, van hun (in suiker verlaagde) producten, verhogen. Volledige compensatie met zoetstoffen is dan niet altijd meer nodig.

Het effect van verpakkingskleur 

Winkelende consumenten herkennen aan de verpakking wat ze nodig hebben en nemen meestal snel en automatisch aankoopbeslissingen. Een van de verpakkingskenmerken die een snelle reactie teweegbrengt, is de kleur. Uit een online studie van WUR blijkt dat consumenten die een keuze maken uit eenzelfde product in twee verschillende kleuren verpakkingen, verwachten dat rood verpakte producten zoeter zijn dan blauw verpakte, en dat groen verpakte producten het minst zoet zijn.

De kleur van de verpakking kan ook een verwachting wekken die een producent liever niet aan zijn product wil verbinden. Pastelkleurige verpakkingen bijvoorbeeld, die vaak worden gebruikt voor producten met een laag vet- of suikergehalte, worden weliswaar geassocieerd met gezondheid, maar eveneens met een ‘verwaterde’ smaak. Daarnaast gaat verpakkingskleur vaak samen met bepaalde associaties, voorbeeld met een merk, een bepaalde winkelketen, of een bepaalde productvariant.

Het effect van informatie 

Informatie in de vorm van tekst en labels heeft veel effect op de manier waarop de consument een product ervaart. Zelfs een enkel woord kan de sensorische beoordeling over een voedingsproduct veranderen. Zo is uit onderzoek bekend dat dezelfde M&M’s als aanzienlijk meer chocoladeachtig worden beoordeeld als op het etiket staat ‘puur’ vergeleken met de aanduiding ‘melk’.

Ook blijkt dat labels veel impact hebben. Verschillende labels zijn onderzocht, o.a. ‘geen suiker toegevoegd’, ‘laag in suiker’, een aanduiding die suggereert dat het product goed voor je is, en ook met ‘verwenproduct’, ‘hoog in suiker’ en twee Nutri-Scores. De informatie op de labels hadden voor alle drie de producten meer invloed op de verwachte zoetheid dan verpakkingskleur. Een ‘gezond’ label had een verlaging van de verwachte zoetheid tot gevolg, terwijl een aanduiding als ‘verwenproduct’ en een driehoekig waarschuwend label duidend op een hoog suikergehalte juist leidde tot een zoetere smaakverwachting. De informatie op de labels beïnvloedden de kans dat het product gekozen wordt meer dan verpakkingskleur. Dit kan een verschillend effect hebben op de verwachting, en uiteindelijk op de geproefde zoetheid.

Een ‘gezond’ label kan ook een negatieve smaakverwachting oproepen, bijvoorbeeld in het geval van het zoutgehalte. Zo verwachten consumenten bij een label ‘met minder zout’ dat het product flauw smaakt.

Suiker en meer

Natuurlijk zijn er nog veel meer kenmerken van verpakkingen die de verwachtingen en het (keuze)gedrag van de consument beïnvloeden. Denk bijvoorbeeld aan afbeeldingen op de verpakking, het merk, de vorm, het gewicht, het materiaal en het geluid bij het openen. Ook zijn doordachte verpakkingen niet alleen geschikt om de consumentenacceptatie van producten met een verlaagd suikergehalte te verbeteren. Ze kunnen eveneens de acceptatie verbeteren van andere geherformuleerde producten met minder zout, minder vet en/of meer vezels, van nieuwe producten, en producten waarin dierlijk eiwit is vervangen door plantaardig eiwit of van voedingsmiddelen met nieuwe ingrediënten, bijvoorbeeld gewonnen uit een reststroom.

Sugar reduction strategy

Wageningse experts hebben de ‘sugar reduction strategy’ ontwikkeld, waarbij ze voor fabrikanten heel gericht veelbelovende nieuwe recepten kunnen aandragen op basis van fysisch-chemische functionaliteiten van de ingrediënten. Hierbij maken ze gebruik van de WUR sugar reduction tool. Deze manier van werken zorgt voor een grote efficiëntieslag en een aanzienlijke verkorting van het herformuleringsproces.

Download de whitepaper ‘Slim verpakken geeft zoetere smaak’

Beeld: © Iakov Filimonov/Shutterstock.com