Nieuwe inzichten verbeteren textuur plantaardig vlees

Het mondgevoel van plantaardige vleesvervangers blijft een uitdaging voor de industrie. Consumenten vragen om producten die qua structuur dichter bij echt vlees komen, vooral bij whole-cut alternatieven. Een recent onderzoek, uitgevoerd door onder meer Wageningen University & Research en de TU Delft, laat zien hoe proteïnen en polysachariden samenwerken tijdens het productieproces.

Structuurontwikkeling tijdens productie

Het onderzoek richtte zich op de rol van high-moisture extrusion (HME), een veelgebruikte techniek om vleesvervangers met een betere textuur te maken. Hierbij worden plantaardige proteïnen en polysachariden gemengd en onder hoge druk en temperatuur verwerkt. De uitdaging ligt in het begrijpen hoe deze twee biopolymeren samen een vleesachtige structuur vormen. Het onderzoek gebruikte geavanceerde technieken zoals neutronen- en röntgendiffractie om deze processen op nanoschaal in kaart te brengen.

De resultaten tonen dat proteïnen en polysachariden op verschillende momenten in het proces een cruciale rol spelen. Proteïnen beginnen zich te richten in de extruder en ontwikkelen verder in de koelzone, terwijl polysachariden een sterke lokale uitlijning laten zien in de overgang tussen extruder en koeling.

Betere modellen voor minder verspilling

Deze inzichten dragen bij aan het ontwikkelen van voorspellende modellen die producenten kunnen helpen betere vleesalternatieven te maken. Door nauwkeuriger te weten welke ingrediënten en processen nodig zijn, kan de productie efficiënter worden, met minder afval en lagere kosten als resultaat.

De onderzoekers benadrukken dat een combinatie van technieken nodig is om structuren van nano- tot macroschaal volledig te begrijpen. Toekomstig onderzoek richt zich op in-situ metingen waarbij de structuurvorming real-time kan worden gevolgd tijdens de productie. Deze aanpak kan leiden tot een doorbraak in het creëren van hoogwaardige plantaardige vleesalternatieven.

Technologynetworks.com