Lokaal eten? Alleen op papier een goed idee

Eten van de boer om de hoek, wie wil dat nou niet? Minder transport, eerlijke prijzen voor boeren, korte lijnen. Overheden proberen het al jaren te stimuleren. Toch blijkt het lastig om dat lokaal eten op grote schaal voor elkaar te krijgen. De Hogeschool van Amsterdam onderzocht waarom. En onderzoeker Melika Levelt legt in vijf lessen uit waar het spaak loopt.

Les 1: andere doelen, andere taal

Provincies en gemeenten zetten er stevig op in. Denk aan de Green Deal Catering of de City Deal over gezonde voedselomgevingen. Ze willen regionale producten vaker op het menu in kantines van overheden, scholen en andere instellingen. Goed voor de economie én het milieu, vinden ze.

Maar de cateraars? Die hebben andere prioriteiten. Prijs, kwaliteit, gemak. En als het even kan: alles via één centrale groothandel. Dat ‘korte keten’-idee vullen beide partijen dan ook heel anders in, vertelt Levelt. En dat werkt dus niet.

Les 2: wat is eigenlijk ‘lokaal’?

Zelfs over het woord ‘lokaal’ zijn ze het niet eens. Voor cateraars is kaas uit Friesland al lokaal genoeg. Overheden bedoelen: uit de eigen regio. Liefst rechtstreeks van de boer, en met eigen regie op de samenwerking. Daar schuurt het dus al flink.

Les 3: logistiek is niet ingericht op kleinschalig

Lokale boeren leveren vaak in kleine hoeveelheden. Dat betekent veel losse ritjes en hogere kosten per levering. “Als lokale boeren allemaal kleine hoeveelheden eieren, aardbeien en tomaten leveren, dan zorgt dat voor meer ritten en hoge logistieke kosten per zending”, legt Levelt uit.

Groothandels draaien juist op bulk. Alles strak georganiseerd, geautomatiseerd, schaalbaar. Geen ruimte voor maatwerk met dertig leveranciers. Soms doen cateraars toch een poging, uit klantwens, maar daar hangt een prijskaartje aan. En dat willen overheden meestal niet betalen.

Oplossing? Kleine boeren kunnen zich aansluiten bij bestaande distributienetwerken of hubs. Maar ook daar geldt: hoe groter de afzet, hoe lager de kosten. En dat staat weer haaks op het idee van ‘lokaal blijven’.

Les 4: keukens willen gemak

Dan nog de keukens zelf. Die vragen gemak. Sla moet al gewassen zijn, kaas gesneden, aardappels geschild. Want tijd en ruimte zijn schaars in een gemiddelde overheidskeuken.

Grotere verwerkers kunnen dat allemaal leveren, efficiënt én goedkoop. Maar juist lokale producenten missen vaak de capaciteit om producten zo te bewerken. Levelt: “Veel kleine producenten van voedsel ontbreekt het aan kapitaal en mogelijkheden om dit zelf te doen.” En dus blijft het in de praktijk behelpen.

Les 5: niemand wil volledig lokaal

Helemaal overstappen op lokaal voedsel? Eigenlijk wil niemand dat. Niet de boer, niet de cateraar, niet de klant. “De toekomst is eerder hybride”, zegt Levelt. Dus: deels lokaal, deels via de groothandel.
Veel boeren hebben sowieso meer productie dan ze lokaal kwijt kunnen. En in de keuken is het gewoon te ingewikkeld om voor elk product apart te schakelen. Leveringszekerheid en service blijven belangrijk. En daarvoor is die groothandel, hoe je het ook wendt of keert, voorlopig onmisbaar.

Wat overheden dan wél kunnen doen? Een stap terug, zegt Levelt. Even opnieuw kijken: wat willen we nu eigenlijk bereiken met lokaal voedsel? Misschien gaat het minder om percentages, en meer om relaties, landschap en duurzaam boeren.
En misschien is één lokaal product, met aandacht en samenwerking, uiteindelijk waardevoller dan een menukaart vol halve concessies.

Hva.nl