Fermentatie en plantaardige producten

Fermentatie kan gebruikt worden voor een enorm breed scala aan producten. Fermentatie is een natuurlijke manier om de eiwitten te verbeteren die gebruikt worden voor plantaardige producten, aldus Renske Janssen, Product Manager voor Eiwittechnologie bij NIZO food research.

Wanneer je plantaardige producten maakt, is het niet zo eenvoudig om de eiwitten te vervangen door plantaardige eiwitten. Plantaardige eiwitten hebben vaak een onaangename smaak. Fermentatie biedt een oplossing, waardoor je de eigenschappen van de eiwitingrediënten kunt veranderen. Er bestaat een enorm scala aan micro-organismen die voor dergelijke doeleinden kunnen worden gebruikt. Maar niet alle micro-organismen zijn hiervoor geschikt. De eerste stap is dus om de juiste te vinden door te screenen op de specifieke eigenschappen die een product nodig heeft.

Janssen: “Een andere toepassing van fermentatie is het verwijderen van de onaangename smaak van eiwitten die afkomstig zijn van plantaardige bronnen zoals erwteneiwitten. Erwteneiwitten hebben vaak een boonachtige smaak door o.a. hexanal. Bepaalde micro-organismen kunnen hexanal afbreken en daardoor de bonensmaak verminderen of zelfs verwijderen. Ditzelfde proces kan ook worden gebruikt om andere onaangename smaken te verminderen.”

Fermentatie kan ook gebruikt worden om de gewenste smaken te creëren. Stel je voor dat je bijvoorbeeld de smaak van zuivelproducten nabootst in plantaardige alternatieven. Ook kan het de textuur van producten verbeteren door de productie van exopolysacchariden (EPS) of de hydrolytische afbraak van eiwitten. Deze aanpak kan bijvoorbeeld worden gebruikt om de textuur en het mondgevoel van plantaardige roomkaas te verbeteren. 

Ten slotte kan fermentatie worden gebruikt om de voedselveiligheid te verhogen door de groei van ongewenste bacteriën te voorkomen. Dit gebeurt onder andere door verzuring van het product tijdens de fermentatie. Fermentatie kan ook gebruikt worden om antimicrobiële componenten zoals bacteriocines te produceren. Op deze manier kan de uitgroei van ongewenste (ziekteverwekkende) micro-organismen worden geremd.

nizo.com