NIZO: Onderzoek astringentie bij plantaardig voedsel

Astringentie is een bekend aspect (sommigen noemen het een gebrek) van de smaak van rode wijn, groene thee en vele soorten fruit (bijv. druiven, bananen, kaki). Uit onderzoek van de laatste twee decennia is gebleken dat dit 'klassieke' type astringentie te wijten is aan het effect van polyfenolen op het speeksel. De smering door het speeksel van het contact tussen tong, gehemelte en tanden gaat verloren, wat resulteert in een ervaring die de consument 'ruw' of 'zanderig' noemt en die gewoonlijk als onaangenaam wordt beschouwd.

Deze smering komt echter niet alleen tot uiting in wijn en thee, maar ook in voedsel waarin dierlijke eiwitten zijn vervangen door plantaardige eiwitten. Dit type van astringentie, waarbij polyfenolen waarschijnlijk slechts een ondergeschikte rol spelen, is door wetenschappelijk onderzoek weinig aan bod gekomen, en maatregelen om dit te voorkomen zijn dan ook schaars of zelfs afwezig. Deze vraag naar technologische hulpmiddelen om plantaardige eiwitten beter verteerbaar te maken wordt steeds dringender naarmate de eiwittransitie op gang komt.

Astringentie onderzoek bij NIZO

NIZO heeft een leidende rol in het astringentie onderzoek, met name gericht op (nieuwe) plantaardige eiwitten. Het gaat hierbij om het testen en screenen van voedselformuleringen met betrekking tot smering (tribologie), moleculaire interacties met speeksel, warmtebehandeling, extractieprocedures en sensorische scoring door menselijke testpanels. Het meeste werk vindt plaats in samenwerking met industriële partijen, één op één of in consortia met de industrie en universiteiten. Enkele fundamentele aspecten worden door NIZO onderzocht in interne achtergrondprogramma's, die een theoretisch inzicht verschaffen dat nodig is voor een efficiënte zoektocht naar oplossingen.

www.nizo.com