‘Focus ligt te veel op voedselvei­ligheid’

Om de voedselkwaliteit te verbeteren moet een goed compromis worden gezocht tussen voedselveiligheid en kwaliteit. Dat bepleiten Tiny van Boekel, Emeritus Hoogleraar Product Design & Quality Management en zijn medeauteurs in een opiniestuk in het tijdschrift Current Opinion in Food Sciences.

“De voedingsmiddelenindustrie heeft zich de afgelopen eeuw aanvankelijk gericht op de microbiële veiligheid”, zegt Van Boekel. “Dat is begrijpelijk: voedselbederf en voedselvergiftiging zijn historisch gezien het belangrijkste probleem. Daarmee is voedselveiligheid de gouden standaard geworden. Maar inmiddels hebben we voedsel heel veilig gemaakt en we weten bovendien meer over andere aspecten van voedselkwaliteit, zoals gezondheid, voedingswaarde en duurzaamheid.”

Conservatief

Van Boekel signaleert toch dat binnen de wetenschap en industrie een vrij conservatieve houding heerst. “Dat is begrijpelijk: als iets werkt waarom zou je eraan sleutelen? Maar ook jammer. Neem het aanzuren van producten om bacteriën te remmen. Het werkt, maar vervolgens moet je meer suiker toevoegen om de smaak goed te krijgen, wat weer minder gezond is.”

Van Boekel en zijn collega’s pleiten ervoor dat dit soort afwegingen meegenomen worden om tot een gebalanceerde keuze te komen bij innovatie. Ze denken dat voedselveiligheid te vaak prioriteit krijgt ten koste van deze andere aspecten. Wetenschappers en industrie zouden zich volgens hen moeten afvragen of het mogelijk is om deze andere aspecten van voedselkwaliteit te verbeteren, zonder dat dit ten koste gaat van de veiligheid.

Wetgeving remt innovatie

Volgens van Boeken is de kern van het probleem dat wetgeving achter de feiten aanloopt en daarmee nieuwe ontwikkelingen in de weg staat. “Neem bijvoorbeeld een ondernemer die werkt aan een nieuwe technologie om melk te pasteuriseren. Deze pulsed electric field technologie doodt micro-organismen, maar laat - in tegenstelling tot bij verhitten  - de eiwitten en vitamines intact. Omdat het meten van bacteriën in melk veel tijd kost, worden in plaats daarvan bepaalde enzymen gemeten, die net als de bacteriën kapot gaan door verhitting, om te zien of melk voldoende verhit is. De pulsed electric field doet echter niets met enzymen en dus heeft de test geen zin, maar hij is wel wettelijk verplicht. Nieuwe manieren van conserveren kunnen zichzelf lastig bewijzen als de wettelijke standaard verhitting blijft. Wetgeving is belangrijk, maar soms is deze te rigide.”

Voedselveiligheid moet volgens Van Boekel altijd voorop staan, maar er is ruimte om andere kwaliteitsaspecten van voedsel te optimaliseren. “Het is belangrijk om nieuwe modellen te ontwikkelen die ook aspecten als voedingswaarde en duurzaamheid meenemen. We hebben betere technieken en krachtige computers waarmee we veel meer aspecten van voedselkwaliteit kunnen modelleren. We zouden die modellen beter moeten integreren en aan elkaar koppelen.”

Nieuwe manier van denken

De wetgever zou volgens Van Boekel met behulp van nieuwe wetenschappelijke inzichten de regels opnieuw onder de loep kunnen nemen en actief mee kunnen denken hoe innovatieve ideeën daarin passen. Het is volgens hem geen gemakkelijke uitdaging. Om Einstein te parafraseren: “We need to find new ways of thinking to deal with the problems caused by the old way of thinking.”

www.resource.wur.nl

Beeld: ©Lightspring/Shutterstock.com;