Een Nederlands avontuur in Ecuador

Stroopwafels maken op zijn Ecuadoraans: Eric van Maasdijk (45) doet het in hoofdstad Quito van het Zuid-Amerikaanse land op grote hoogte (2800 meter). Het is een avontuur met lokale ingrediënten, andere kooktemperatuur en de truc om de waar zolang mogelijk vers te houden. 

‘Door de ijle lucht ligt het kookpunt van stroop lager, en moet je alles langer verwarmen’

In de bedrijfsloods van onderneming Stroopwafels, in de toekomst Batavia geheten, aan de rand van Quito hangt de zoete geur van stroopwafels. Vijf in blauwe bedrijfsoutfit gestoken vrouwen zijn bezig met de dagelijkse productie van 2500 wafels per dag, 60.000 per maand. Eric Maasdijk: „Alles wat we maken wordt tot nu toe afgezet. Met een nieuwe lijn uit Nederland wordt de productie in 2018 opgeschroefd naar 50.000 per dag. Omdat buurlanden Colombia en Peru voor de afzet erbij komen en we in licentie voor Canada wafels met maple syrup (van esdoorn, red.) gaan leveren.” Met een vader uit Nederland en een moeder uit Ecuador kent hij beide landen goed. Hij groeide op in Ecuador, verbleef lange tijd in Europa (studie in Nederland, werkte in de financiële wereld van Londen) en keerde terug naar Quito. 

Voedsellaboratorium

Om importgedoe te vermijden en de verplichte promotie van eigen waar in supermarkten besloot Van Maasdijk Ecuadoraanse stroopwafels te maken, met lokale ingrediënten. Een hele klus. „Ik heb onder meer zestien kilo verschillende soorten meel naar Nederland gestuurd om door een laboratorium die te laten testen. Dat was lastig, omdat wit spul uit Zuid-Amerika bij controle vraagtekens oproept.” De zending met ingrediënten werd in Nederland voor stroopwafelproductie afgekeurd. Zo bevatte het meel te veel eiwit en was de suiker -niet van bieten maar van suikerriet- te zoet. Van Maasdijk verzamelde betere ingrediënten om daarmee zelf af te reizen naar Nederland. 

Bij de tweede poging in Nederland met Ecuadoraanse ingrediënten kreeg de ex-bankier wel goedkeuring voor bestanddelen als suiker (type), bloem (percentage proteïne), margarine (hoeveel vet) of glucosestroop (brixgehalte). De uitzondering is kaneel, dat Van Maasdijk als enige ingrediënt wel vanwege de kwaliteit uit Nederland importeert.
Op dit moment probeert Van Maasdijk de houdbaarheid van zijn waar te maximaliseren. „De smaak is goed, maar de wafels moeten minstens zes maanden goed blijven. Ik wilde een recept hiervoor kopen. Maar bij de grote bakkerijen in Nederland kreeg ik die niet.”

Versheid

Proefondervindelijk lukt het steeds beter de lekkernij lang op smaak te laten zijn. „De eerste stroopwafel was lekker, maar na een week zo taai als een schoenzool. We krijgen ze nu veel langer zacht. Daarbij speelt niet alleen een gebruik van lokale ingrediënten, maar ook de grote hoogte hier een rol. Door de ijle lucht ligt in Quito het kookpunt van water en dergelijke lager, en moet je bij koken daarom alles langer verwarmen. Dat is in mijn geval belangrijk om te weten bij het verhitten van het mengsel voor de stroop.”
„Starten is hier makkelijk. Als de productie kleinschalig is, mag je beginnen zonder toestemming. Je krijgt dan drie maanden de tijd voor vergunningen en dergelijke. Denk aan brandweervoorschriften, milieu of veiligheid. Er wordt bijvoorbeeld gecontroleerd of het bedrijf niet vervuilend is. Anders wordt het als de onderneming een groot bedrijf is en gaat exporteren, zoals voor ons in 2018. Dan zijn de regels strenger.”
Van Maasdijk wijst op een aanpalende ruimte waar de nieuwe productielijn komt te staan. De nu nog ambachtelijke werkwijze  -met onder meer een mixer voor het deeg, een machine die de bolletjes voor de wafels uitwerpt en wafelijzers- wordt geautomatiseerd. 

„Je hebt hier nogal wat ramen,” vervolgt de stroopwafelbakker. „Die moeten om te voldoen aan ISO-normen voor de export worden bedekt met plastic. Dat is om bij een calamiteit te voorkomen dat glas in het productieproces belandt. Regels voor reinigen zijn ook streng voor kwaliteitseisen in verband met export.. Je mag alleen speciale doekjes voor de machines gebruiken. Aan de administratie worden door de overheid in Ecuador pas eisen gesteld bij een omzet van 50.000 dollar of meer.”

Allergenen

Ook in Ecuador moeten alle ingrediënten op de verpakking vermeld staan. Van Maasdijk: „Alles moet exact volgens de regels. Op de verpakking is te lezen dat er gluten, soja en eieren in de wafels zijn verwerkt. Maar de omschrijving was niet precies zoals verplicht. We hebben daarom zo'n 200.000 stickers moeten maken om  die er aan de onderkant extra bij te plakken.” Over de volgbaarheid van zijn producten zegt Van Maasdijk dat Ecuador producenten verplicht te vermelden van welke batch een product komt. „Dat staat naast de verloopdatum op de verpakking.”

„De kostprijs ligt nu op 25 dollarcent per stuk,” besluit Van Maasdijk. “Voor die prijs worden de wafels  ook verkocht, waardoor ik verlies draai. Met een veel grotere productie na een investering van een miljoen dollar moet die kostprijs sterk dalen en wel winst worden gemaakt.” Na een jaar experimenteren en met steun van banken en investeerders, moet 2018 het jaar van de omslag worden.

http://stroopwafels.ec