Slecht in water oplosbare plantaardige eiwitten

NIZO food research heeft een eerste stap gezet om inzicht te krijgen bij het stabiliseren van emulsies, zoals plantaardige eiwitten die niet oplossen in water. Tijdens deze studie volgen wetenschappers een individueel deeltje op het grensvlak van twee vloeistoffen.

Nagebootst werd de situatie; voeding met oliedruppels in water. Denk hierbij aan mayonaise en dressings. Deze emulsies worden in de praktijk gestabiliseerd door eiwitten te gebruiken. Soms worden ook oppervlakte-actieve stoffen toegepast. De belangstelling voor het verwerken van plantaardige eiwitten neemt toe en daardoor is er behoefte aan andere manieren om emulsies te stabiliseren.

Emulsies worden gemaakt door een mengsel van olie en water te homogeniseren. Om dit proces te optimaliseren is het belangrijk te weten hoe snel deeltjes worden geabsorbeerd op het grensvlak van twee vloeistoffen. Om daar inzicht in te krijgen werd het internationale onderzoek uitgevoerd.

Bron: FoodHolland