Herformu­lering; textuur grootse uitdaging

Op donderdag 4 april zijn zo’n tachtig professionals uit de bakkerij- en zoetwarenbranche samengekomen voor de workshop Food Reformulation. Martijn Noort, herformuleringexpert bij de WUR: “De sleutel voor succesvol herformuleren is begrip van de interactie tussen ingrediënten en textuurvorming. Alleen dan kan je modellen en recepturen ontwikkelen.”

Diepgaande kennis

Vier Wageningse onderzoekers deelden hun kennis over herformulering vanuit fundamentele principes en applicaties. Zij richten zich vooral op voedingsvezels, zout, suiker, vet en andere gezonde componenten die in graan voorkomen.

Ruud van der Sman, onderzoeker op het gebied van de toepassing van natuurkunde op voedselmaterialen: “Herformulering gaat verder dan suiker één op één vervangen. Wij brengen eerst de functionaliteiten van suiker in kaart. Vervolgens onderzoeken we welke natuurkundige principes achter de functionaliteiten schuilen.”

Kerngetallen

Van der Sman: “De grootste uitdaging zit in de textuur, die wordt bepaald door meerdere fysische eigenschappen. Bij het controleren van de textuur is bijvoorbeeld de waterstofbrugdichtheid belangrijk. Suiker controleert dit vanuit een dubbelrol; als weekmaker en als waterbinder. Fysisch wordt dit gekarakteriseerd door twee kengetallen die aangeven in hoeverre de suikers en hun vervangers het verstijven van ingrediënten als zetmeel en eiwitten beïnvloeden.” Deze suikervervangingsstrategie is ook toe te passen op zoetwaren en ijs.

Recepten berekenen

Koolhydraten en eiwitten-expert Stefano Renzetti: “Door het integreren van kennis vanuit fysische modellen zijn we in staat tools te maken waarmee we recepten voor geherformuleerde producten kunnen berekenen. En 100% suikerreductie is mogelijk!”

Consumenten acceptatie

Anke Janssen, senior onderzoeker naar consumentengedrag en acceptatie van producten: “Keuzes in de supermarkt zijn in grote mate gedreven door gewoontes, dus het is best moeilijk om mensen geherformuleerde producten te laten kiezen. Een combinatie van strategieën is vaak het meest effectief. Het meten van consumentenacceptatie kan het beste gebeuren in een reële context, zoals thuis of in een gesimuleerde context in plaats van in een lab setting. Ook het meenemen van de impliciete – meer onbewuste – reacties is belangrijk voor goed inzicht.”